गंधहीन वनस्पति तेल। सूरजमुखी तेल कैसे चुनें? तेल निकालने की प्रक्रिया

सूरजमुखी का तेल एक लोकप्रिय उत्पाद है जो दैनिक आहार में मौजूद होता है, खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, यह एक बहुमुखी त्वचा देखभाल उत्पाद है और कुछ बीमारियों के इलाज में भी मदद करता है। मूल रूप से, लोग उसे पसंद करते हैं - यह दोनों बजटीय है और पहले से ही कई लोगों से परिचित है।

कुछ लोग विशेष रूप से चुनने वाले उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सोचते हैं बाहरी विशेषताएंऔर लेबल। क्या मूल बोतल में बिल्कुल पारदर्शी तेल इतना अच्छा है और "100% स्वाभाविकता" के पीछे क्या छिपा है, हम इस लेख में बताएंगे।

सूरजमुखी के तेल की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

प्राकृतिक, कच्चे उत्पाद की निम्नलिखित संरचना होती है (औसत मान):

साथ ही रचना में थोड़ी मात्रा में विटामिन डी, के, कैरोटीन, वनस्पति कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, बलगम, मोम, टैनिन, इनुलिन होते हैं।

सूरजमुखी के तेल की संरचना सूरजमुखी के स्थान और बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर भिन्न होती है, और हमेशा नहीं बेहतर पक्ष. पौधों को कीटनाशकों और कीटनाशकों से उपचारित किया जा सकता है, जो बीजों में भी मिल जाते हैं। रासायनिक रूप से आक्रामक पदार्थों की अवशिष्ट सामग्री सहित तेल की संरचना को GOST द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

उत्पाद के उपयोगी गुण

सूरजमुखी के तेल के लाभकारी गुण आज सर्वविदित हैं। यह 95-98% तक उच्च स्तर की पाचनशक्ति वाला उत्पाद है। रचना के कारण शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है:

• फॉस्फोलिपिडतंत्रिका ऊतक और मस्तिष्क की कोशिकाओं के कामकाज में सुधार, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास से रक्षा, कोशिका झिल्ली के निर्माण में भाग लेना;
• टोकोफ़ेरॉल (वि. ई) एक शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट है, चयापचय को सामान्य करता है, युवाओं को बनाए रखने में मदद करता है, एक एंटीट्यूमर प्रभाव होता है और प्रतिरक्षा में सुधार होता है। टोकोफ़ेरॉल की सामग्री के अनुसार, सूरजमुखी का तेल अधिक समृद्ध होता है;
• विटामिन डीहड्डियों और त्वचा की अच्छी स्थिति के लिए जिम्मेदार है;
• विटामिन Kरक्त चिपचिपाहट के सामान्यीकरण में भाग लेता है, आंतरिक रक्तस्राव को रोकता है;
• असंतृप्त वसा अम्ल (ओमेगा-6 और ओमेगा-9) यकृत, रक्त वाहिकाओं, तंत्रिका तंत्र के समुचित कार्य में सीधे शामिल होते हैं, रक्त लिपोप्रोटीन स्पेक्ट्रम को सामान्य करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकते हैं। प्रतिरक्षा में वृद्धि, एंटी-कार्सिनोजेनिक और एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव पड़ता है। हार्मोनल स्तर के सामान्यीकरण में भाग लें।
• बीटा कैरोटीनविकास प्रक्रियाओं पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, प्रतिरक्षा की स्थिति और दृष्टि में सुधार होता है।

संक्षेप में, यह कहा जाना चाहिए कि, खपत दर के अधीन, एक वास्तविक, उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद एथेरोस्क्लेरोसिस और इसकी जटिलताओं (दिल का दौरा, स्ट्रोक) से लड़ने में मदद करता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कार्य में सुधार करता है और एकाग्रता बढ़ाता है, धीमा करता है समय से पहले उम्र बढ़ने की प्रक्रिया, बालों और त्वचा की स्थिति में सुधार, एंडोक्राइन और जेनिटोरिनरी सिस्टम के काम पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, एंटीरैडमिक और कार्डियोप्रोटेक्टिव प्रभाव होता है, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल म्यूकोसा की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है और कब्ज के लिए उपयोग किया जाता है (1 बड़ा चम्मच तेल) एक खाली पेट पर)।

सूरजमुखी तेल के प्रकार

यह उत्पाद विभिन्न तकनीकों का उपयोग करके सूरजमुखी के बीजों से प्राप्त किया जाता है। उनमें से प्रत्येक एक समान प्रक्रिया पर आधारित है:

• यांत्रिक रूप से तिलहन सूरजमुखी के बीज छीलना;
• Vyaltsy में गुठली का प्रसंस्करण: गूदा में कुचल;
• सूरजमुखी के तेल की निकासी: एक प्रेस के माध्यम से घोल को पास करना और पहला प्रेस उत्पाद प्राप्त करना;
• निष्कर्षण दुकान में शेष द्रव्यमान का प्रसंस्करण, जिसमें उत्पाद का 30% तक हो सकता है।

इसके अलावा, तेल को प्रसंस्करण (शुद्धिकरण और शोधन) के अधीन किया जाता है: सेंट्रीफ्यूगेशन, सेटलिंग, हाइड्रेशन, फिल्ट्रेशन, ब्लीचिंग, डिओडोराइजेशन और फ्रीजिंग। और इनमें से प्रत्येक प्रक्रिया अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। सूरजमुखी के तेल का उत्पादन कानून द्वारा नियंत्रित किया जाता है: GOST 1129-2013 है, जो स्पष्ट रूप से रसायनों की मानक मात्रा, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, भौतिक और रासायनिक गुणों और अन्य को परिभाषित करता है, जिसके अनुसार उत्पाद की गुणवत्ता सामान्यीकृत होती है।

तेल 5 प्रकार के होते हैं। वे लेबल पर सूचीबद्ध हैं। स्टोर में उत्पाद का अध्ययन करना, इसकी गुणवत्ता, संरचना और शरीर पर प्रभाव के बारे में निष्कर्ष निकालना पहले से ही संभव है।

कच्चा अपरिष्कृत

यह पहला दबाव वाला उत्पाद है जिसे केवल फिल्ट्रेशन के अधीन किया जाता है। इसे सबसे उपयोगी माना जाता है: उत्पादन के न्यूनतम चरण आपको अधिकतम उपयोगी पदार्थों को बचाने की अनुमति देते हैं।

• पेशेवरों: एक सुखद प्राकृतिक स्वाद, तीव्र पीला रंग है। अपरिष्कृत तेल में आप फॉस्फोलिपिड्स, विटामिन, कैरोटीन, फैटी एसिड की उपस्थिति पर भरोसा कर सकते हैं।
• विपक्ष: हालाँकि, यह जल्दी कड़वा हो जाता है और धूमिल हो जाता है, इसलिए इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है।

3 प्रकार हैं: शीर्ष, प्रथम और द्वितीय श्रेणी। कच्चा तेल तीन तरीकों से प्राप्त होता है - गर्म और ठंडा दबाने और निष्कर्षण:

• कम तापमान में दाबआपको उच्चतम गुणवत्ता प्राप्त करने की अनुमति देता है, लेकिन महंगा उत्पाद (केक में 20-30% तक तेल रहता है)।
• गर्म दबानातात्पर्य उच्च तापमान के उपयोग से है: प्रक्रिया तेज होती है, और अधिक तेल निकलता है।
• निष्कर्षण।निष्कर्षण के दौरान, वनस्पति कच्चे माल को "अंडरएक्सप्रेस्ड" तेल (केक) के साथ एक विलायक के साथ मिलाया जाता है, और तेल पूरी तरह से एक कार्बनिक विलायक में परिवर्तित हो जाता है, जो कि गैसोलीन या हेक्सेन है। मिश्रण को तब अलग किया जाता है, एक प्रक्रिया जिसे आसवन कहा जाता है, जिसके दौरान तेल को विलायक से अलग किया जाता है। यह पहले से ही एक सिद्ध तकनीक है, और हम पाठकों को आश्वस्त करने में जल्दबाजी करते हैं - तेल में कोई गैसोलीन अवशेष नहीं हैं! आप खाद्य उत्पादन नियमावली में प्रौद्योगिकी के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं।

बाद की सभी शुद्धिकरण और प्रसंस्करण प्रक्रियाएं उत्पाद को आवश्यक प्रस्तुति और शेल्फ लाइफ में लाने से ज्यादा कुछ नहीं हैं।

हाइड्रेटेड

एक उत्पाद, जो यांत्रिक सफाई के अलावा, एक जलयोजन प्रक्रिया से गुजरता है: तेल को 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है गर्म पानीएक ठीक फैलाव (70 डिग्री सेल्सियस) के रूप में। इस प्रक्रिया के दौरान, प्रोटीन और श्लेष्म अंश अवक्षेपित होते हैं। प्रसंस्करण के बाद, तेल में कम स्पष्ट गंध और स्वाद होता है, बिना मैलापन और तलछट के हल्का हो जाता है।

वे अपरिष्कृत के समान उत्पाद के उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के बीच भी अंतर करते हैं।

तटस्थ और परिष्कृत

उत्पाद अशुद्धियों, साथ ही मुक्त फैटी एसिड, क्षार और एसिड का उपयोग करके फॉस्फोलिपिड्स से पूर्ण शुद्धिकरण से गुजरता है। तेल इष्टतम बाहरी उपभोक्ता गुणों को प्राप्त करता है, लेकिन इसकी विशिष्ट सुगंध और स्वाद, साथ ही उपयोगी घटकों को खो देता है। इसका उपयोग फ्राइंग, स्टीविंग और डीप-फ्राइंग के साथ-साथ खाना पकाने के तेल और मार्जरीन के उत्पादन के लिए किया जाता है।

परिष्कृत गंधहीन

वैक्यूम के तहत जल वाष्प के शोधन और बाद के संपर्क से प्राप्त किया गया। प्रसंस्करण के दौरान, उत्पाद सुगंधित पदार्थों से वंचित होता है, जो शेल्फ जीवन को छोटा करता है।

• मार्क "डी"इंगित करता है कि उत्पाद आहार और शिशु आहार के लिए उपयुक्त है,
• मार्क "पी"» - जनसंख्या के अन्य समूहों के लिए।

सूरजमुखी तेल रिफाइंड डिओडोराइज्ड फ्रोजन

तेल को ठंडा करने से मोमी पदार्थ निकल जाते हैं (जो ठंड की स्थिति में इसे बादल बना देते हैं और प्रस्तुति को खराब कर देते हैं) और शेल्फ लाइफ को और बढ़ा देते हैं। वास्तव में, इस उत्पाद में कोई स्वाद नहीं है, कोई गंध नहीं है, संरचना में कोई पोषक तत्व नहीं है, और ट्राइग्लिसराइड्स के मिश्रण से ज्यादा कुछ नहीं है।

सर्वश्रेष्ठ सूरजमुखी तेल कैसे चुनें

सबसे उपयोगी- पर्यावरण के अनुकूल परिस्थितियों में उगाए गए और कांच के कंटेनरों में बेचे जाने वाले उच्च गुणवत्ता वाले सूरजमुखी के बीजों से कोल्ड प्रेसिंग द्वारा प्राप्त पहले निष्कर्षण का कच्चा तेल। इसकी अल्प शैल्फ जीवन है, जिसके उल्लंघन में यह बादलदार, बासी हो जाता है। इसके अलावा, जब तेल बासी हो जाता है, तो उसमें कार्सिनोजन बनते हैं जो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक होते हैं।

इस उत्पाद में सभी उपयोगी पदार्थ होते हैं और यह सलाद, साइड डिश तैयार करने के लिए आदर्श है। लेकिन उस पर भूनना निश्चित रूप से इसके लायक नहीं है: जब यह उबलता है, तो यह झाग बनना शुरू हो जाता है, धूम्रपान करता है और कार्सिनोजेनिक पदार्थों को छोड़ता है जो भोजन में प्रवेश करते हैं, और इसके साथ मानव शरीर में। हां, आने वाला कार्सिनोजेन जरूरी नहीं कि कैंसर का कारण हो। लेकिन कार्सिनोजेन्स (और न केवल भोजन के साथ) का नियमित सेवन शरीर में उनके संचय की ओर जाता है, और जल्दी या बाद में एक छिटपुट प्रभाव काम कर सकता है!

एक वाजिब सवाल उठता है: इसे कहां खोजें और एक अच्छा अपरिष्कृत तेल कैसे चुनें?

आज ऐसे उत्पादों को छोटे में खरीदा जा सकता है खेतों, भंडार पौष्टिक भोजनऔर निर्माताओं से जो पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद प्राप्त करने में लगे हुए हैं। स्वाभाविक रूप से, सभी निर्माताओं के पास परमिट होना चाहिए, प्रौद्योगिकी का कड़ाई से पालन करना चाहिए और उत्पादन नियंत्रण का अभ्यास करना चाहिए: नियमित अंतराल पर मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं में तेल की गुणवत्ता और संरचना का अध्ययन करना चाहिए। खरीदार को तेल के लिए दस्तावेजों की मांग करने का अधिकार है: अनुसंधान प्रोटोकॉल और गुणवत्ता प्रमाण पत्र।

घर का बना सूरजमुखी तेल कैसे चुनें?

बाजारों में बोतलबंद या बोतलों में बिकने वाले तेलों की गुणवत्ता के बारे में बात करना बहुत मुश्किल है। केवल दिशानिर्देश हैं जिन पर आप भरोसा कर सकते हैं, लेकिन मुख्य गारंटी यह है कि बोतल नकली नहीं है गुणवत्ता प्रमाण पत्र है।

तो, घर का बना उत्पाद:

• एक स्पष्ट, समृद्ध गंध और बीजों का प्राकृतिक स्वाद है;
• एक समृद्ध पीला-सुनहरा रंग है, लेकिन गहरा नहीं है;
• हाथ की त्वचा पर तेल की एक बूंद धीरे-धीरे फैलनी चाहिए;
• एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में उत्पाद डालते समय व्यावहारिक रूप से कोई आवाज़ नहीं होनी चाहिए;
• तल पर एक छोटे तलछट की अनुमति दें।

आपको चिंतित होना चाहिए:

• उत्पाद का अप्राकृतिक गहरा रंग, स्वाद और बनावट,
• निलंबन (टर्बिडिटी) की उपस्थिति,
• तेज़ गंध,
• ड्राफ्ट ऑयल की शेल्फ लाइफ केवल 1 महीने है - कोई भी गारंटी नहीं दे सकता है कि विक्रेता ईमानदार है और उत्पादन की वास्तविक तारीख कहता है।

यदि आप एक खोजने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली हैं सबसे अच्छा निर्माताएक उत्पाद जो अपने व्यवसाय के साथ "बीमार" है - बहुत अधिक तेल न खरीदें, ताजा तेल के लिए महीने में दो या तीन बार बाजार में आना बेहतर है। खरीदे हुए तेल को केवल फ्रिज और कांच के कंटेनर में ही स्टोर करें।

स्टोर में एक अच्छा रिफाइंड तेल कैसे चुनें?

• आप विज्ञापन पर आँख बंद करके भरोसा नहीं कर सकते . बहुत बार, निर्माता खरीदारों के दिमाग में हेरफेर करते हैं और लेबल पर आकर्षक वाक्यांश लिखते हैं:
  • "कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं"। यह समझ में आता है - पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद में कोलेस्ट्रॉल नहीं हो सकता है;
  • "मज़बूत"। यदि हम अपरिष्कृत की बात कर रहे हैं, तो कथन सत्य हो सकता है। लेकिन बार-बार शुद्ध किए गए उत्पाद (परिष्कृत) में विटामिन नहीं हो सकते हैं, और सबसे अधिक संभावना है कि एक सिंथेटिक विटामिन जोड़ा जाता है (अक्सर ई);
  • "प्राकृतिक". प्राकृतिक यानी इसे सूरजमुखी के बीजों से बनाया जाता है, यानी। प्राकृतिक, कृत्रिम नहीं। रिफाइंड और अपरिष्कृत दोनों तरह के तेल प्राकृतिक होते हैं। अब तक, तेल को कृत्रिम रूप से संश्लेषित करने के लिए ऐसी कोई नैनो तकनीक नहीं है।

आप लेबल पर कुछ भी लिख सकते हैं - लेकिन उपभोक्ता को सामने के हिस्से पर नहीं, बल्कि पीछे के हिस्से पर ध्यान देना चाहिए, जहां रचना का संकेत दिया गया है।

• उत्पाद की सामग्री को ध्यान से पढ़ें! लेबल के सामने "सूरजमुखी" लिखा जा सकता है, और रचना में - वनस्पति तेलों का मिश्रण, उदाहरण के लिए, रेपसीड के अलावा। यह निर्माता की एक मुश्किल लेकिन कानूनी चाल है: इस मामले में, "सूरजमुखी" शब्द उत्पाद का नाम है, साथ ही साथ "गोल्डन सीड", "क्यूबन", आदि।
• सूरजमुखी के तेल के सिद्ध, प्रसिद्ध निर्माताओं को वरीयता दें जो "पी" या "डी" अंकन के साथ GOST के अनुसार अपने उत्पादों का निर्माण करते हैं।
• एक बोतल चुनें जो शेल्फ के पीछे खड़ी हो और किसी भी स्थिति में खुली खिड़कियों से पैकेजिंग न लें - तेल प्रकाश में ऑक्सीकरण करता है।
• रिलीज की तारीख और समाप्ति की तारीख को ध्यान से पढ़ें: यदि यह समाप्त हो रहा है, तो आपको ऐसा तेल नहीं लेना चाहिए (और अक्सर ऐसे उत्पाद बहुत ही आकर्षक कीमत पर प्रचारक सामानों के तहत बेचे जाते हैं)।

विषय से थोड़ा हटकर, हम ध्यान दें कि एक स्वस्थ जीवन शैली के अनुयायी और जो लोग लंबे समय तक जीना चाहते हैं, उन्होंने तेल में तलने, डीप-फ्राइंग के रूप में खाना पकाने की ऐसी विधि को लंबे समय तक छोड़ दिया है। एक विशेष कुकवेयर है जो आपको स्वादिष्ट पपड़ी के साथ पकाने की अनुमति देता है, लेकिन बिना तेल के।

यदि शास्त्रीय तरीके से तले हुए उत्पादों के बिना जीवन संभव नहीं है, तो आपको ऐसे तेल खरीदने की ज़रूरत है जो उबालने पर उनके गुणों और उत्पाद के गुणों को नहीं बदलते हैं (उच्च गुणवत्ता वाले परिष्कृत दुर्गन्धित और जमे हुए)।

बहुत ज़रूरी:

• उत्पाद को ठंडे पैन में डालें और धीरे-धीरे गरम करें;
• उच्चतम तापमान पर न पकाएं;
• भोजन को अधिक न पकाएं (पपड़ी जितनी खस्ता और स्वादिष्ट होगी, स्वास्थ्य के लिए भोजन उतना ही खतरनाक होगा);
• तलने के दौरान, मांस उत्पादों को अधिक बार पलट दें - इस तरह कार्सिनोजेन्स के साथ स्थानीय ओवरकुक किए गए फॉसी के गठन के बिना समान ताप होता है;
• अतिरिक्त तेल को उत्पाद से निकलने दें और तलने के बाद बचे हुए तेल को बाहर निकाल दें। परिष्कृत सूरजमुखी तेल का सबसे बड़ा नुकसान तब होता है जब आप इसे बार-बार तलने के लिए उपयोग करते हैं: प्रत्येक बाद के हीटिंग के साथ, खतरनाक कार्सिनोजेन्स जमा होते हैं जो कैंसर का कारण बन सकते हैं।

प्रयोग

"आवास" चक्र के कार्यक्रमों में से एक में, एक प्रयोग किया गया था: एक पेशेवर कुक तले हुए आलू अलग - अलग प्रकारतेल: परिष्कृत और अपरिष्कृत सूरजमुखी, तिल, अपरिष्कृत जैतून, पिघला हुआ और मलाईदार। तैयार उत्पाद और तेल के अवशेषों के नमूनों का सबसे शक्तिशाली कार्सिनोजेन्स - एक्रिलामाइड की सामग्री के लिए रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान की प्रयोगशाला में परीक्षण किया गया था।

परिणाम:

• तैयार उत्पाद के सभी नमूनों में एक्रिलामाइड का स्तर 900-1500 माइक्रोग्राम प्रति किलोग्राम था, जो सामान्य सीमा के भीतर है।
• दो नमूनों में एक्रिलामाइड का स्तर नगण्य था:
  • अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल में 0.584 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम,
  • परिष्कृत सूरजमुखी तेल में तले हुए आलू में 0.009 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम।

इस प्रकार, यह निष्कर्ष निकाला गया कि सबसे अच्छा तेलफ्राइंग उत्पादों के लिए परिष्कृत सूरजमुखी तेल है।

• प्राकृतिक वनस्पति तेल भी सीमित मात्रा में ही लेना चाहिए।. यह एक उच्च-कैलोरी उत्पाद है, जो बड़ी मात्रा में जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों के विकास या उत्तेजना को भड़का सकता है और वजन बढ़ा सकता है। तेल के अनियंत्रित उपयोग से, विशेष रूप से खाली पेट, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल डिसफंक्शन (दस्त) विकसित हो सकता है।
• खपत की दर- प्रति दिन लगभग 2 बड़े चम्मच अपने शुद्ध रूप में (व्यंजनों में तेल सहित)।
• किसी भी स्थिति में आपको इस उत्पाद से शरीर की सफाई नहीं करनी चाहिए।. इस विधि को अभी भी चार्लटन द्वारा सबसे अच्छे और सुरक्षित के रूप में रखा गया है, लेकिन वास्तव में यकृत और पित्ताशय की थैली के कार्य में अपरिवर्तनीय परिवर्तन होता है।
• आप समाप्ति तिथियों को अनदेखा नहीं कर सकते, लेकिन उन्हें दो से विभाजित करना बेहतर होगा. समय के साथ, उत्पाद में ऑक्साइड (पेरोक्साइड और हाइड्रोपरॉक्साइड) बनते हैं, जो चयापचय प्रक्रियाओं को बाधित करते हैं। कंटेनर खोलने के बाद किसी भी उत्पाद को खोलने के 1 महीने के भीतर इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
• आपको भंडारण तापमान का भी निरीक्षण करना चाहिएउत्पाद को खिड़की पर या सीधे धूप में न रखें। प्राकृतिक अपरिष्कृत तेल को केवल कांच के कंटेनरों और रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
• मैलापन और तलछट, जो अनुमेय शेल्फ जीवन के दौरान कच्चे उत्पाद में बनते हैं, खराब गुणवत्ता का संकेत नहीं हैं। वैक्स और फॉस्फेटाइड्स, उपयोगी घटक, अवक्षेपित होते हैं। बस बोतल को हिलाओ।

सूरजमुखी के तेल का नुकसान

सूरजमुखी का तेल निम्नलिखित मामलों में शरीर को सबसे मजबूत झटका देता है:

1. अपरिष्कृत- यदि यह समाप्त हो गया है या तलने और तलने के लिए उपयोग किया जाता है;
2. परिशोधित- अगर यह एक्सपायर हो गया है या तलने और डीप फ्राई करने के लिए गलत तरीके से इस्तेमाल किया जाता है - बार-बार और अधिकतम तापमान पर जिस पर यह धूम्रपान करना शुरू कर देता है!

एक्सपायर्ड ऑयल का खतरा

एक्सपायर्ड तेलों में (जब बासी हो) एल्डीहाइड्स और कीटोन्स बनते हैं।

• केटोन्स- विषाक्त। उनका एक परेशान करने वाला प्रभाव होता है, त्वचा में प्रवेश करता है, उनमें से कुछ में कार्सिनोजेनिक और म्यूटाजेनिक प्रभाव होता है।
• एल्डीहाइड- शरीर में जमा होने में सक्षम, एक सामान्य विषैला, परेशान करने वाला और न्यूरोटॉक्सिक प्रभाव प्रदान करता है, और कुछ कार्सिनोजेन्स भी होते हैं।

• सभी में सबसे उपयोगी कच्चा और अपरिष्कृत तेल है, लेकिन आप इसे भविष्य में उपयोग के लिए नहीं खरीद सकते, क्योंकि शेल्फ लाइफ सीमित है (4-6 महीने)।
• घर के बने तेल की शेल्फ लाइफ होती है 1 महीना, अर्थात। खरीद के तुरंत बाद इसका सेवन करना चाहिए।
• रिफाइंड तेल कर सकते हैं 12-18 महीने स्टोर करें। निर्माण के बाद(और जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, यह और भी अधिक संग्रहीत होता है, बिना बाहरी रूप से बदले, और कुछ लोग इसका उपयोग करते हैं), लेकिन ऐसे तेल से कोई लाभ नहीं होगा, लेकिन नुकसान काफी संभव है।

वनस्पति तेल में क्या हानिकारक है

रिफाइंड तेल का स्मोक पॉइंट 232°C, अपरिष्कृत 107°C है। यह समझना आसान है कि तेल निर्दिष्ट तापमान सीमा तक पहुंच गया है: यह धूम्रपान करना शुरू कर देता है, एक तीखी गंध को बाहर निकालता है, आंखों को "कट" करता है और ऊपरी श्वसन पथ के श्लेष्म झिल्ली को परेशान करता है।

"रसायन विज्ञान" के गुलदस्ते के बीच तलते समय विशेष रूप से खतरनाक होते हैं:

• एक्रोलिन. ऐक्रेलिक एसिड एल्डिहाइड, एक जहरीला पदार्थ जो श्वसन पथ और आंखों के श्लेष्म झिल्ली को बहुत परेशान करता है। तेल के धुएँ के बिंदु तक पहुँचने पर यह तुरंत बनता है।
• एक्रिलामाइड. एक्रिलिक एसिड एमाइड। एक विष जो यकृत, गुर्दे और तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है। 120 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर तेल में तले जाने पर स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में बनता है। यह बहुत ही "स्वादिष्ट और सुगंधित" पपड़ी में स्थानीयकृत है।
• फैटी एसिड पॉलिमर, हेट्रोसाइक्लिक एमाइन और फ्री रेडिकल. जलने और धूम्रपान के उत्पादों में निर्मित। उनका सामान्य विषैला प्रभाव होता है।
• कार्बन युक्त पॉलीसाइक्लिक पदार्थ (बेंज़पाइरीन, कोरोनिन). प्रथम खतरे वर्ग के मजबूत रासायनिक कार्सिनोजेन्स, जो धूम्रपान और जलने के उत्पादों में बनते हैं।

कॉस्मेटोलॉजी में आवेदन

रूखी त्वचा को मॉइस्चराइज़ करने के लिए कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाने वाला एक प्राकृतिक उत्पाद। इसमें पुनर्योजी और नरम करने वाले गुण हैं और ठंड में लंबे समय तक रहने के बाद त्वचा को बहाल करने में मदद करता है। महीन झुर्रियों को चिकना करता है। इसका उपयोग चेहरे की त्वचा को साफ करने के लिए किया जाता है - यह जल्दी से घुल जाता है और अशुद्धियों को दूर करता है।

शुष्क त्वचा को मॉइस्चराइज़ करने के लिए, गर्म तेल सेक बनाए जाते हैं। पैरों, हाथों और होठों में दरारें, साथ ही त्वचा पर जलन जैसी समस्या के साथ, एक सरल नुस्खा मदद करता है: 100 मिलीलीटर तेल और 1 बोतल फार्मेसी विटामिन ए लें, त्वचा की समस्या वाले क्षेत्रों को दो से मिलाएं और चिकना करें। दिन में तीन बार।

बालों के लिए, यह पौष्टिक और मॉइस्चराइजिंग मास्क के एक घटक के रूप में प्रयोग किया जाता है।

मतभेद और प्रतिबंध

उत्पाद के उपयोग के लिए एक सीधा contraindication व्यक्तिगत असहिष्णुता है - तेल या सूरजमुखी के बीज से एलर्जी।

सीमित मात्रा में और सावधानी के साथ, तेल का उपयोग लोगों द्वारा किया जाना चाहिए:

• हृदय प्रणाली के पुराने रोग;
• पित्त पथ या पित्ताशय की थैली, कोलेलिथियसिस की शिथिलता। इस श्रेणी के लोगों को खाली पेट तेल नहीं लेना चाहिए और अनुशंसित दर का सख्ती से पालन करना चाहिए। पित्ताशय की पथरी वाले रोगियों में, तेल लेते समय, पथरी की गति और पित्त नलिकाओं की रुकावट शुरू हो सकती है;
• मधुमेह;
• मोटा।

निष्कर्ष

कई मीडिया लिखते हैं कि जैतून का तेल एक रामबाण है, जो सबसे मूल्यवान और उपयोगी के रूप में तैनात है। क्या चल रहा है?

शरीर के लिए आवश्यक बुनियादी उपयोगी पदार्थ प्राप्त करने के लिए, रूसियों से परिचित सूरजमुखी तेल पर्याप्त है: अपरिष्कृत, ताजा, बासी नहीं, ठीक से संग्रहीत (एक ग्लास कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में 1 महीने से अधिक नहीं) और उत्पाद को गर्मी उपचार के अधीन किए बिना , अर्थात। सलाद ड्रेसिंग के लिए और एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला के रूप में।

तलने, डीप फ्राई करने के लिए आप अच्छे रिफाइंड सूरजमुखी तेल का ही इस्तेमाल करें और पकने के बाद इसे निकाल लें। भोजन की प्रत्येक नई सेवा के लिए - ताजा तेल डालें।

और अधिकतम प्राप्त करने के लिए, आपको गठबंधन करने की आवश्यकता है विभिन्न तेल(और न केवल जैतून) या उनके उपयोग को वैकल्पिक करें:

• विटामिन ई की सबसे बड़ी मात्रा सूरजमुखी उत्पाद देती है;
• आवश्यक ओमेगा-3 एसिड में अलसी और सरसों का तेल होता है;
• ओमेगा -6 एसिड, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, खनिज और विटामिन का एक परिसर और जैतून के तेल सहित प्रत्यक्ष निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किसी भी अपरिष्कृत उत्पाद में निहित है।

और फिर भी - यदि उपाय मनाया जाता है तो उपयोगी सब कुछ उपयोगी होता है। आप 3 बड़े चम्मच से अधिक का उपयोग नहीं कर सकते। तेल प्रति दिन, भले ही आप इसे स्वयं बनाते हैं और गुणवत्ता के बारे में 100% सुनिश्चित हैं!

यदि हम अलग-अलग वनस्पति तेल लेते हैं: सूरजमुखी, मक्का, सोयाबीन, जैतून, बिनौला आदि। और उन्हें पूरी तरह से परिष्कृत करें, फिर तुम उन्हें अलग नहीं कर पाओगे। ये वही चिपचिपे तरल पदार्थ होंगे जो पानी से हल्के, बेस्वाद, गंधहीन और रंगहीन होंगे - तथाकथित अवैयक्तिक तेल। उनका पोषण मूल्य केवल आवश्यक फैटी एसिड (मुख्य रूप से लिनोलिक और लिनोलेनिक) की उपस्थिति से निर्धारित होता है। ये एसिड रिफाइंड वनस्पति तेल में सबसे महत्वपूर्ण चीज हैं।

आवश्यक फैटी एसिड, जिसे विटामिन एफ भी कहा जाता है, हार्मोन के संश्लेषण और प्रतिरक्षा के रखरखाव के लिए जिम्मेदार होते हैं। वे रक्त वाहिकाओं को स्थिरता और लोच देते हैं, पराबैंगनी किरणों और रेडियोधर्मी विकिरण की क्रिया के प्रति शरीर की संवेदनशीलता को कम करते हैं, चिकनी मांसपेशियों के संकुचन को नियंत्रित करते हैं, और कई अन्य महत्वपूर्ण कार्य करते हैं। तेल में ये गुणकारी तत्व गहन शोधन के बाद भी संरक्षित रहते हैं। तेल को साफ करने के लिए उसमें से फास्फोलिपिड्स (या फास्फेटाइड्स) निकाल दिए जाते हैं।

आइए शर्तों को समझते हैं

शुद्धिकरण की डिग्री के अनुसार, तेल हो सकता है:

अपरिष्कृत - केवल यांत्रिक अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं;

हाइड्रेटेड - निस्पंदन और जलयोजन (फास्फोरस युक्त पदार्थों को हटाने के लिए पानी से उपचार) किया गया;

रिफाइंड नहीं डिओडोराइज़्ड - फिल्ट्रेशन, हाइड्रेशन, न्यूट्रलाइज़ेशन (क्षारीय रिफाइनिंग), ब्लीचिंग (मलिनकिरण)

· रिफाइंड डिओडोराइज़्ड - तेल ने पिछले सभी रिफाइनिंग और डिओडोराइज़ेशन ऑपरेशनों को पार कर लिया है।

शोधन के कई चरण होते हैं।

पहला यांत्रिक अशुद्धियों से छुटकारा पा रहा है। इस प्रक्रिया को पूरा करने के बाद, तेल वाणिज्यिक अपरिष्कृत के रूप में बिक्री पर चला जाता है।

· अगला कदम फॉस्फेटाइड्स (जलयोजन) को हटाना है। यह उपचार तेल को पारदर्शी बनाता है, जिसके बाद इसे कमर्शियल हाइड्रेटेड कहा जाता है।

तीसरा चरण मुक्त फैटी एसिड का उत्सर्जन है। ऐसे एसिड की अधिक मात्रा के साथ, तेल एक अप्रिय स्वाद विकसित करता है। जो तेल इन तीनों चरणों को पार कर चुका होता है, उसे पहले से ही परिष्कृत कहा जाता है, न कि दुर्गन्धित।

· ब्लीचिंग (चौथा चरण) के बाद, तेल में कैरोटीनॉयड सहित कोई वर्णक नहीं रहता है, और यह हल्का भूसा बन जाता है। डिओडोराइज़ेशन वाष्पशील यौगिकों को हटाता है, तेल को ख़राब करता है और इसे परिष्कृत दुर्गन्धित तेल में बदल देता है।

· और, अंत में, शुद्धिकरण का अंतिम चरण, जिसके दौरान एक रंगहीन, चिपचिपा तरल प्राप्त होता है - ठंड, इसकी मदद से मोम हटा दिए जाते हैं।

सभी चरणों से गुजरने के बाद तेल अवैयक्तिक हो जाता है। मार्जरीन, मेयोनेज़, खाना पकाने के तेल ऐसे उत्पाद से बनाए जाते हैं और कैनिंग में उपयोग किए जाते हैं। इसलिए, इसमें विशिष्ट स्वाद या गंध नहीं होनी चाहिए, ताकि उत्पाद के समग्र स्वाद को परेशान न किया जा सके।

सूरजमुखी का तेल अक्सर अलमारियों को या तो परिष्कृत, गैर-दुर्गंधित - बाहरी रूप से पारदर्शी, लेकिन इसके लिए एक विशिष्ट गंध और रंग के साथ हिट करता है।

या परिष्कृत दुर्गन्धित - बहुत पारदर्शी, हल्का पीला, गंधहीन और स्वादहीन बीज।

या अपरिष्कृत - यह प्रक्षालित की तुलना में गहरा है, शायद तलछट या निलंबन के साथ, लेकिन, फिर भी, इसे फ़िल्टर किया गया है और निश्चित रूप से, उस गंध को बरकरार रखा है जिसे हम सभी बचपन से जानते हैं।

मक्के का तेल

परिष्कृत दुर्गन्धित मकई का तेल अर्ध-सुखाने वाले तेलों से संबंधित एक प्राकृतिक पदार्थ है, जो एक मूल्यवान पारिस्थितिक स्वच्छ खाद्य उत्पाद है।

मक्के की गुठली के रोगाणु से मक्के का तेल दो चरणों में दबाने और छानने से प्राप्त होता है। अनाज के रोगाणु में, पारिस्थितिक और जैविक मूल्यवान पदार्थ केंद्रित होते हैं जो अंकुरित और भविष्य के युवा पौधे के जीवन के लिए आवश्यक होते हैं, इसलिए मकई के बीज के तेल में मूल्यवान गुण होते हैं। रोगाणु वसा में मुख्य रूप से मुख्य रूप से असंतृप्त वसा अम्लों के ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण होता है और इसमें कम मात्रा में मुक्त अम्ल होते हैं। भौतिक-रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह बिनौला, मूंगफली, जैतून और अन्य जैसे वनस्पति तेलों के करीब है, और कुछ संकेतकों में उन्हें पार करता है, उदाहरण के लिए, जैतून के तेल में विटामिन ई की सामग्री 14 मिलीग्राम% है, और में मकई का तेल - 240 मिलीग्राम।%।

मकई के दाने के रोगाणु से प्राप्त मकई का तेल अपरिष्कृत होता है, इसका उपयोग परिष्कृत तेल और तकनीकी उद्देश्यों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है - साबुन उद्योग में, सुखाने वाले तेल, पेंट, ऑयलक्लोथ, चिकनाई वाले तेल, कृत्रिम रबर, चमड़े के उत्पादन में वसायुक्त चमड़े के लिए उद्योग, साथ ही साथ रसायनों और कीट नियंत्रण उत्पादों के उत्पादन में।

शोधन के दौरान, तेल को शुद्ध किया जाता है, कोलेस्ट्रॉल के निर्माण में योगदान देने वाले घटकों को हटा दिया जाता है। निम्नलिखित परिचालनों को शामिल करने के साथ तेल शोधन रासायनिक रूप से किया जाता है: न्यूट्रलाइजेशन, हाइड्रेशन, डिओडोराइजेशन, कूलिंग और फिल्ट्रेशन।

परिष्कृत निर्गन्धित मकई के तेल का उत्पादन होता है:

थोक GOST 8808-91

पैकेज्ड टीयू यू 18.453-97

तेल को 1 dm3, द्रव्यमान (910 ± 10) g की क्षमता वाली पॉलीथीन की बोतलों में पैक किया जाता है, जो बहुलक फिल्मों में पैक की जाती हैं, प्रत्येक में 12 बोतलें होती हैं।

डिब्बाबंद मकई के तेल को परिवहन के सभी माध्यमों से ढककर ले जाया जाता है वाहनोंमाल की ढुलाई के नियमों के अनुसार या वर्षा और धूप से सामान्य आश्रय के साथ खुले परिवहन द्वारा। थोक तेल रेल टैंक कारों, टैंक ट्रकों या अन्य स्वच्छ कंटेनरों में ले जाया जाता है।

रिफाइनिंग वनस्पति तेल- यह तकनीकी तरीकों का एक सेट है जो यह सुनिश्चित करने के लिए उपयोग किया जाता है कि कच्चे वनस्पति तेल को दबाकर या निष्कर्षण द्वारा व्यावसायिक गुणवत्ता में लाया जाता है, पोषण या औद्योगिक प्रसंस्करण के क्षेत्र की आवश्यकताओं को पूरा करता है जहां यह तेल भेजा जाता है।

रिफाइंड तेल का उपयोग मार्जरीन उत्पादों के उत्पादन में (मार्जरीन और मेयोनेज़ के योगों में एक तरल अंश के रूप में), बेकिंग, कन्फेक्शनरी, कैनिंग, खाद्य केंद्रित उद्योगों में, औद्योगिक प्रसंस्करण (हाइड्रोजनीकरण, साबुन, ग्लिसरीन, फैटी एसिड के उत्पादन) के लिए किया जाता है। , सुखाने वाला तेल)।

वनस्पति तेल का शोधन प्रक्रियाओं को जोड़ता है, जिसका मुख्य उद्देश्य तेल से जुड़े पदार्थों और कुछ बाहरी अशुद्धियों को हटाना है। सहायक पदार्थों में ऐसे पदार्थ शामिल होते हैं जो पकने के दौरान बीजों में बनते हैं और तिलहन कच्चे माल से इसके निष्कर्षण की प्रक्रिया में तेल में चले जाते हैं। ये फॉस्फेटाइड्स, मोम, कार्बोहाइड्रेट, मुक्त फैटी एसिड, रंजक और अन्य हैं। अशुद्धता पदार्थ हैं जो तेल प्रसंस्करण के दौरान पेश किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, नमी, साबुन, आदि।

पूर्ण रिफाइनिंग मुक्त फैटी एसिड की दी गई न्यूनतम सामग्री के साथ विशिष्ट स्वाद, गंध और रंग के बिना अशुद्धियों से मुक्त तेल प्रदान करता है। यूरोपीय आर्थिक समुदाय के देशों में अपनाए गए मानकों के अनुसार, इस तरह के तेल को आरबीडी (रिफाइंड, ब्लीच्ड, डिओडोराइज़्ड) लेबल किया जाता है, जिसका अर्थ है कि तेल रिफाइंड है (इस मामले में, रिफाइनिंग तेल के न्यूट्रलाइजेशन को संदर्भित करता है), ब्लीच किया हुआ और गंधहीन।

तेल परिशोधन

वनस्पति तेल के शुद्धिकरण (शोधन) की तकनीक में तीन प्रक्रियाएँ शामिल हैं: न्यूट्रलाइज़ेशन, ब्लीचिंग और डिओडोराइज़ेशन।