Täidetud kala fooliumis ahjus. Gefilte kala. Karpkala “pidulik stiil” üksikasjalikel piltidel

Häälestamine

Reeglina küpsetatakse need tervelt ja küpsetatakse ahjus kas fooliumis või ahjuplaadil. Hakkliha täidiseks võivad olla nii köögiviljad, mõnikord liha, kui ka teraviljad, mille maitse kuumtöötlemisel läheb väga hästi kokku kala maitsega, muutes roa mahlaseks ja aromaatsemaks.

Allpool olevates retseptides räägime teile, kuidas ja mida ahjus küpsetamiseks kala toppida.

Riisiga täidetud ja ahjus küpsetatud kala

Koostis:

  • terve haugi rümp – 3 kg;
  • sealiha kael - 300 g;
  • riis - 2/3 tassi;
  • muna - 2 tk;
  • suur sidrun - 1 tk;
  • sibul, suur - 2 tk;
  • värskelt jahvatatud must pipar;
  • riivsai;
  • soola.

Ettevalmistus

Puhastame pestud kalarümbalt soomused, lõikame pea põhjast kuni harjani ja võtame siseküljed välja. Seejärel murrame ettevaatlikult harja ja eemaldame “sukaga” naha, lõigates liha kääridega vähehaaval mööda kogu perimeetrit ja uimealadelt. Nahale jäävad uimed, saba ja pea.

Lase vees pehmeks keedetud sealiha, sibulad, haugifilee ja riis kaks-kolm korda läbi hakklihamasina, lisa sool ja pipar, lisa munad, ühe suure või kahe väikese sidruni mahl ja sega korralikult läbi.

Nüüd määrime kalanaha seest sidruni, soola ja pipraga, keerame pahupidi ja topime kala mitte väga tihedalt.

Asetage rümp pärgamendiga kaetud ahjuplaadile. Asetage fooliumilehed saba ja uimede alla, puistake riivsaiaga, et vältida küpsemise ajal kleepumist, ja sulgege. Küpsetame oma kala üheksakümmend minutit temperatuuril 190-200 kraadi. Kümme minutit enne lõppu rullige foolium lahti, et saba ja uimed kinnituksid.

Laske valmis kalal täielikult jahtuda, kaunistage see oma maitse ja fantaasia järgi ning serveerige meie ilu lauale.

Ahjus küpsetatud köögiviljadega täidetud kala

Koostis:

  • terve karpkala rümp – 2 kg;
  • porgandid - 1 tk;
  • paprika - 1 tk;
  • tomat - 1 tk;
  • sidrun - 1 tk;
  • sibul, suur - 1 tk;
  • värskelt jahvatatud must pipar;
  • taimeõli;
  • sool;

Ettevalmistus

Karpkala rümba rookime, eemaldame saba ja pea, peseme, teeme viis lõikab viltu, soola, pipart, piserda sidrunimahlaga ja jäta kakskümmend viis minutit.

Vahepeal lõika valmis sibul, porgand ja paprika rõngasteks ning prae eraldi pannil taimeõliga läbi. Marineeritud kalarümbasse aseta sidruniviilud, tomativiilud ja praetud juurviljad, torka jaotustükkidesse sidruniviilud ja puista üle tilliga. Aseta kala taimeõliga määritud fooliumile, kata sama määritud plaadiga ja sule. Küpseta ahjus 200 kraadi juures kolmkümmend minutit. Seejärel eemalda ülemine fooliumileht ja pruunista veel kümme minutit maksimaalsel temperatuuril.

Kuidas saada heaks kokaks ja valmistada maitsvat õhtusööki, mis hämmastab teie külaliste ja lähedaste kujutlusvõimet? Kõik on valusalt lihtne - peate küpsetama midagi täidisega. Kuid paljud koduperenaised arvavad, et täidisega roogi maitsvalt valmistada on peaaegu võimatu, see nõuab kogemusi, oskusi ja lõpuks julgust.

Paljud koduperenaised kardavad valida suuri kalu, arvates, et mida väiksem on kala, seda lihtsam on seda toppida. Tegelikult on kõik täpselt vastupidi – mida suurem kala, seda lihtsam on temaga töötada. Oma tarbeks võtame üsna suure hõbedase karpkala - umbes kaks kilogrammi.

On mitmeid nippe, mis võimaldavad teil kala täidisega hõlpsalt ja kiiresti hakkama saada. Mis on koduperenaisele toppimisel kõige raskem? Loomulikult eemalda kalalt nahk ja samal ajal ära rebi. Ja enne seda tuleb kala ka puhastada, et mitte rebeneda üsna õhukest nahka.

Ja siin on nipid, mis aitavad teil toiduvalmistamise keerukustega toime tulla – et kala puhastamine oleks lihtne ja mugav, hõõruge seda soola ja äädikaga. Kala lõpetab teie käes libisemise ja "murdub lahti". Puhastage kala hoolikalt noaga või spetsiaalsete seadmete - kalariividega. Mõned koduperenaised puhastavad kala lihtsalt keeva veega üle valades. Kuid sel juhul võite naha hävitada - mõnes kohas võib see tugevalt põletada ja rebeneda.

Pärast soomuste eemaldamist kalalt peate naha eemaldama järgmiselt - lõigake nahk kala peast kuni sabani ja tõmmake see ettevaatlikult ära. Lihtsaim viis naha eemaldamiseks on kala osaline sulatamine. Teisisõnu, liha peab olema külmutatud, ainult nahk ise peab sulama. Tõmmake see kalarümba küljest lahti, alustades sabast. Kui jõuate peani, keerake nahk lahti, tõmmake see peast vastassuunas ja eraldage nahata rümp peast. Saate kaks osa - üks neist on peaga ühendatud nahk ja teine ​​on rümp koos sisemustega.

Pese nahk ja pea hästi jooksva veega, seejärel leota pool tundi jahedas vees, et nahka leotanud sool ja äädikas vette läheksid. Jätke rümp umbes pooleks tunniks sulama. Pärast seda rookige kala ettevaatlikult välja, eemaldage põis ja sooled ning peske kala korralikult puhtaks. Peamine on siin täpsus – kui sisikond rebida, jääb kalale mõru maitse, mistõttu on väga oluline saada kätte kõik sisemused neid kahjustamata.

poolteist kuni kaks kilogrammi kala,

Kiirželatiin - üks kotike,

Värsked porgandid - 500 g,

Küüslauk - 4 suurt lõunamaise sorti küünt (kui kasutate väikest küüslauku, vajate rohkem),

majonees - 400 ml,

Taimeõli - päevalill või oliiv praadimiseks,

Üks sidrun

Vürtsid kalale,

Niidid ja nõel kala õmblemiseks, foolium küpsetamiseks.

Kala leotamise ja sulatamise ajal peate küüslaugu koorima. Tõsta osa küüslaugust – küüs – kõrvale, ülejäänud küüslauk haki võimalikult peeneks. Sega see poole majoneesiga.

Nüüd hakkame kala küpsetama. Kõigepealt võtame jahedas vees leotatud peaga naha välja ja pühime selle papprätikuga. Seejärel katke nahk ettevalmistatud küüslaugu ja majoneesi seguga. Lase suletud anumas toatemperatuuril umbes poolteist tundi marineerida.

Siis Puhastame kalarümba luudest. Valmistage ette hakklihamasin ja keerake kalafilee kaks korda – nii muutub see pehmemaks. Lihtsalt kontrollige hakklihamasina noad pärast tükeldamist - need "hoiavad tagasi" kõige õhemad luud, nii et need tuleks enne 2. pööret puhastada.

Sega valmis hakkliha 2 spl majoneesi, paki želatiini ja maitseainetega.

Veel üks väike nipp - kui küpsetate selle retsepti järgi kala ahjus, siis ei pea me želatiini üldse lahustama - võite lihtsalt segada kuivsegu hakklihaga. Kuid kui soovite kala küpsetada tavalise režiimiga mikrolaineahjus, tuleb želatiin valmistada vastavalt kõikidele reeglitele - leotada, kurnata ja nii edasi, kuna küpsetusaeg mikrolaineahjus on palju väiksem, želatiin. pole aega lahustuda. Jäta hakkliha praegu kõrvale ja liigu edasi porgandite juurde.

See tuleb puhastada ja riivida suurele riivile. Seejärel kuumuta pann oliiviõliga, viska sisse ülejäänud küüslauguküüs, kui see hakkab pruunistuma, eemalda õlist. Nüüd praadige porgandid. Lase praetud porganditel veidi jahtuda ja sega hakklihaga.

Seejärel määri foolium õliga. Asetage nahk ja pea sellele. Täida kala saadud hakklihaga. Seejärel õmble kala kõht hoolikalt kinni. Määri kogu kala ülejäänud majoneesiga. Sidrun tuleb lõigata õhukesteks viiludeks ja asetada kala pinnale.

Pärast seda aseta täidetud kala pooleteiseks kuni kaheks tunniks 180 kraadini kuumutatud ahju.

Paljud koduperenaised mähivad täidetud kala täielikult fooliumisse. See võimaldab kalal tõesti veelgi kiiremini küpseda, kuid suletud fooliumis küpsetatud rümp näeb valge, pleekinud ja kaotab värvi. Kui küpsetate täidetud kala lihtsalt fooliumi pinnale asetades, tuleb see väga ilus kuldne. Loomulikult vajate toiduvalmistamiseks rohkem aega, kuid roog pole mitte ainult maitsev, vaid ka vapustavalt ilus. Head isu!

Täidetud kala võib olla iga pühadelaua põhiroog. Sellise delikatessi valmistamiseks on tohutul hulgal erinevaid viise. Mõnes retseptis on see täidetud köögiviljade ja juustuga, teistes aga punase kala ja seentega. Juudi köögis serveeritakse sellist kala ainult kõige erilisematel puhkudel. Mida suurem kala, seda ilusam ja isuäratavam lõpproog tuleb.


Millist kala saab toppida?

Täidisega mereannid on väga rahuldav roog, mis näeb alati esinduslik välja. Toiduvalmistamiseks on võimalik kasutada erinevaid koostisosi, mis mõjutab oluliselt valmis roa maksumust. Igal retseptil on oma ainulaadne maitse ja toiduvalmistamise omadused. Peaasi on otsustada, millist kala küpsetusprotsessis kasutatakse.

Sellise roa valmistamiseks pole vaja otsida erilisi hõrgutisi. Traditsiooniliselt kasutatakse meie riigis haugi, karpkala ja mõnda tõugu punast kala. Seega on täidiseks soovitatav kasutada:

  • koha;
  • haug;
  • karpkala;
  • sterlet;
  • forell;
  • karpkala;
  • dorado


Täidetud kala valmistamiseks tuleks valida jahutatud rümbad. Loomulikult on värske kala ideaalne valik. Ostmisel peaksite pöörama tähelepanu toote kvaliteedile:

  • silmad peaksid olema läbipaistvad ja lõpused punased;
  • kõhuõõs peaks olema pingul;
  • kui vajutate sõrmega rümbale, peaks see kiiresti oma struktuuri taastama;
  • Kaalud peavad tihedalt keha ümber istuma ega lenda maha, kui küüneotsaga üle nende jooksed.

Merekala lõhn on teistsugune kui jõekala. Seda tasub tooteid valides meeles pidada. Koduseks toiduvalmistamiseks on parem kasutada keskmise suurusega kala. Väga suuri isendeid on raske toppida ja tavalises ahjus küpsetada.

Te peaksite vältima külmutatud mereandide ostmist. Paljud eksperdid soovitavad esimest korda proovida kalahakkliha küpsetada eraldi tükkidena.


Kala töötlemine

Roa valmistamise põhietapp on korralik ettevalmistus kõigi oluliste koostisosade täitmiseks. Kõigepealt tuleb kalalt soomused eemaldada. Selleks on parem kasutada suurt kotti ja sügavat köögivalamu. Kala lõikamiseks on tavaliselt vaja nuga, spetsiaalseid kääre ja lõikelauda. Soomused eemaldatakse sabast pea poole. Pärast kaalude eemaldamist tuleb rümp pesta ja kuivatada paberrätikuga. Üldiselt on kala töötlemiseks mitmeid viise.

Kui teil on vaja nahka eemaldada, peaksite tegema järgmise toimingute jada:

  • pärast kogu kala puhastamist tuleb selle pea ära lõigata, misjärel eemaldatakse kõik siseküljed (selleks tungib pika teraga nuga kõhupiirkonda, mööda külgi ja trimmib nahka veidi saba piirkond);
  • kõik siseküljed eemaldatakse ja nahk eemaldatakse ettevaatlikult (parem on see eemaldada saba suunas);
  • Vajadusel on lubatud liha sisse teha väikesed sisselõiked.



Teine töötlemisviis:

  • rümp tuleb hoolikalt töödelda ja seejärel kõhuõõnde lõigata;
  • kõik sisikonnad eemaldatakse ettevaatlikult (ka luud ja selg tuleb eemaldada);
  • lusikaga eemaldage kogu liha nahast;
  • pärast naha puhastamist võib kala täita;
  • Enne toiduvalmistamise alustamist tuleks kõhuosa niitidega kokku õmmelda ja pärast küpsetamist need eemaldada.



Täiendav kala valmistamise võimalus:

  • mõned eksperdid ei lõika kõhuõõnt, vaid panevad hakkliha kõhtu;
  • Tuntud kokad soovitavad toote rookida ilma kõhupiirkonda kahjustamata – nad lõikavad kala ümarateks tükkideks ja lõikavad liha välja (saadud auku asetatakse täidisega hakkliha);
  • Teine võimalus on eemaldada selg ja ribid.



Karpkalal ja karpkalal on nahka väga raske eemaldada. Nende jaoks sobib see üsna tihedalt liha külge. Seetõttu vajab koduperenaine sellises olukorras teatud oskusi ja kogemusi. Parem on kalalt rasv eemaldada, vastasel juhul võib see valmistoidu maitset rikkuda.

Täitmise viisid

Kalade õigeks täitmiseks tuleks järgida põhireegleid.

  • Peate valmistama kalahakkliha. Selleks jahvatage viljaliha läbi hakklihamasina või segisti, kuni see muutub pudruks. Mõned eksperdid soovitavad lisaks kasutada kondiitrihaamrit.
  • Pärast seda saate hakklihale lisada täiendavaid koostisosi. Soovitatav on kindlasti maitsta konsistentsi, et roog lõpuks mitte ära rikkuda. Kui kardad toorest hakkliha proovida, võid seda praadida ja siis maitsta.
  • Seejärel täidetakse valitud koostisosadega hakkliha kala sisse.


Tükkidega täidetud kala saamiseks vajate:

  • rümp tuleb põhjalikult rookida ja pea eemaldada;
  • kõhupiirkonda ei puudutata ja kõik sisikonnad eemaldatakse pea kaudu;
  • kala tuleb hästi pesta ja lõigata suurteks tükkideks;
  • igast tükist lõigatakse välja lihaga kondid, jättes nahale väikese kihi viljaliha;
  • Viljalihast valmistatakse hakkliha, mida kasutatakse tekkinud augu täitmiseks;
  • Küpsetamise ajal tuleb tükid tihedalt üksteise külge asetada, et täidis ei kukuks välja enne, kui see on täielikult fikseeritud.

Terve keedetud kala on iga pühadelaua peamine kaunistus.



Millega seda toppida saab?

Praegu eelistavad paljud kokad tuura kalade täidiseks kasutada spetsiaalset forellist ja lõhest valmistatud massi, mitte nende viljaliha. Hakklihale lisatakse ka leiba, koort, vürtse ja muid mereande krevettide või homaaride kujul. Võib lisada kapareid ja oliive.

Mõnes endise NSV Liidu riigis on kombeks hakklihale lisada piimas leotatud kuklit või küpsiseid. Mõned kokad eelistavad leiva asemel kasutada manna. Paljudele rahvustele on kombeks toppida kala kreeka pähklite või seedermänniseemnetega. Väga sageli lisatakse hakklihale värskeid ürte, küüslauku ja oliive. Mõned kokad valmistavad soolaseid roogasid röstitud suvikõrvitsast ja apteegitillist.



Täidis teatud tüüpi kaladele

  • Sterlet täidetakse tavaliselt riisiga, millele on lisatud šampinjone või praetud sibulat.
  • Karpkala on traditsiooniliselt täidetud tatraga. Kõik taimeõlis praetud seened koos sibulaga aitavad muuta täidise mahlasemaks.
  • Täidise jaoks on kõige levinum kalaliik haug. See on täidetud selle viljalihast hakklihaga, millele on lisatud porgandit, sibulat, seeni ja piimas leotatud leiba.
  • Forell ja säga sobivad hästi köögiviljade ja kanamunadega.
  • Mõned punase kala liigid on kõige paremini täidetud krevettide või kapsaga. See on suurepärane võimalus ahjus küpsetamiseks.

Täidise valimisel tuleks järgida peamist reeglit - see tuleks kombineerida kalaga ja luua kogu roa harmooniline kontseptsioon.




Nõude retseptid

Täidetud kala valmistamiseks on tohutult palju erinevaid võimalusi. Peamine on kala valmistamise tehnoloogia range järgimine. Lisaks peavad kõik koostisosad olema värsked ja kvaliteetsed.


Täidetud karpkala

Täidisega karpkala retsept on väga populaarne. Selle ettevalmistamiseks vajate:

  • 2 kg karpkala;
  • pipar;
  • klaas piima;
  • 2 sibulat;
  • sool;
  • 2 porgandit;
  • 100 g kuivatatud leiba;
  • 2 kanakollast.

Toiduvalmistamise sammud

  • Karpkala puhastatakse soomustest. Kõhuõõnde pole vaja puudutada. Pea ja lõpused lõigatakse ära. Kõik sisikonnad tuleb hoolikalt eemaldada.
  • Naha alla tehakse väike lõige. Seejärel tõmmatakse see saba servani, seda pole vaja täielikult eemaldada. Karpkala nahk tuleks välja pöörata, liha lõigata ja luud eemaldada.
  • Aseta küpsetusplaadile viiludeks lõigatud porgandid. See toimib kaladele omamoodi kaitsebarjäärina - see ei põle küpsetusprotsessi ajal.
  • Vala leivale piim ja alusta hakkliha valmistamist. Selleks keeratakse kalaliha mitu korda hakklihamasinas.
  • Saadud kompositsioonile lisatakse munakollased ja vürtsid - kõik segatakse põhjalikult.
  • Hakklihale lisatakse kuldpruuniks praetud sibul ja pressitud sai. Karpkala rümp täidetakse hakklihaga.
  • Täidisega karpkala läheb ahju 60 minutiks. Valmis roog on kaunistatud sidruniviiludega.


Lastele

Lastele roa valmistamiseks on ebatavaline võimalus. Valmistamiseks vajate:

  • keskmise suurusega haugi rümp;
  • piment;
  • 2 marineeritud kurki;
  • 2 sibulat;
  • värske till;
  • Loorberileht;
  • porgandid - 2 tk;
  • klaas hapukoort;
  • võid;
  • 2 supilusikatäit manna;
  • 100 g sulatatud juustu;
  • 1 muna;
  • maitseained maitse järgi.


Retsept

  • Valmistatud kala tuleb lõigata nii, et nahk oleks eemaldatav.
  • Haugifilee eraldatakse hoolikalt luudest.
  • Haugi juust ja viljaliha saadetakse hakklihamasinasse. Neile lisatakse sibulat. Hakklihale lisatakse ka muna, manna, sool ja pipar. Kõik koostisained segatakse ja asetatakse kala nahka.
  • Luud asetatakse hautamispanni põhja ning pealt kaetakse sibula ja porgandiga. Ahven on peale laotud.
  • Aseta kalale või, pipraterad ja loorberileht.
  • Nõu täidetakse keeva veega nii, et koha on vee all. Kastruli ülaosa suletakse kaanega ja asetatakse 30 minutiks eelsoojendatud ahju.
  • Kala küpsemise ajal riivi kurk peenele riivile, sega hapukoore ja tilliga ning kalla siis saadud segu valmis kalale.


Täidisega sterlet

Täidisega sterlet on pühadelaua imeline kaunistus. Selle ettevalmistamiseks vajate:

  • 3 kala;
  • 1 kg šampinjone;
  • 1 tass riisi;
  • 3 sibulat;
  • 2 supilusikatäit majoneesi;
  • 1 spl. l. oliiviõli;
  • värsked ürdid;
  • sool ja pipar.

Küpsetusmeetod

  • Valmistatud kala tuleb määrida õliga ja hõõruda vürtsidega. Seejärel asetatakse kala küpsetusplaadile, mis on eelnevalt kaetud fooliumilehega.
  • Porcini seeni praetakse koos sibulaga kuldpruuniks.
  • Eraldi konteineris segatakse seened riisiga ja maitsestatakse vürtsidega.
  • Saadud segu topitakse ettevaatlikult kala kõhuõõnde. Parem on asetada sterlet täidisega allapoole ja katta see majoneesikihiga.
  • Küpsetusplaat tuleks panna 40 minutiks eelsoojendatud ahju.
  • Valmis kala serveeritakse sidruni ja värskete ürtidega.


Seentega

Seened on üsna tavaline koostisosa ja sobivad hästi paljude kalaliikidega. Täidetud mulleti valmistamiseks peate võtma järgmised tooted:

  • kalarümp;
  • 300 g šampinjone;
  • 1 tl. mesi;
  • 1 lusikas sinepit;
  • õli;
  • jahvatatud ingver;
  • vürtsid.

Retsept:

  • šampinjone praetakse pannil kuni täieliku küpsemiseni;
  • Kuivatage valmistatud kala paberrätikuga;
  • puhtas anumas peate valmistama kastme mee, ingveri ja sinepiga;
  • lusikatäis kastet segatakse seentega ja ülejäänud segu hõõrutakse kalale;
  • pärast kala täitmist tuleks selle kõht niidiga kinni õmmelda;
  • Mullet pannakse varrukasse ja pannakse 60 minutiks eelsoojendatud ahju.


Täidetud tuur

Piduliku laua kuninglikuks kaunistuseks saab täidetud tuur. Valmistamiseks vajate:

  • tuur;
  • 2 porgandit;
  • 2 sibulat;
  • 6 kartulit;
  • 1 muna;
  • jahu;
  • rohelised sibulad;
  • tilli;
  • õli;
  • vürtsid.

Toiduvalmistamise etapid:

  • Esiteks praaditakse porgandid ja sibulad;
  • kartulid keedetakse ja sõtkutakse, sellele lisatakse muna, jahu ja hakitud roheline sibul;
  • kartulid, praetud köögiviljad ja peeneks hakitud till laotatakse kihtidena horisontaalsele pinnale;
  • ettevalmistatud tuur tuleb maitsestada vürtsidega ja täita;
  • kala laotatakse küpsetusplaadile, kaetakse fooliumiga ja pannakse 25 minutiks ahju;
  • pärast määratud aja möödumist eemaldatakse foolium ja kala küpsetatakse veel pool tundi;
  • Valmis tuur asetatakse värskete ürtidega suurele taldrikule ja kaunistatakse.


Kaunistamine ja esitlus

Enne serveerimist tuleb roog kaunistada. Disain ja esitlus loevad palju. Küpsetatud kala pealt on võimalik puistata üle oma lemmikürtidega või värvida erinevate mustritega, kasutades sojakastet. Eksootilisema maitse saamiseks võid lisada erinevaid puuvilju: õunu, greipe või ananasse.

Roa kaunistamiseks sobivad suurepäraselt sidruniviilud, oliivid ja mustad oliivid. Kogenud koduperenaised saavad sidrunist lillede kujul kaunistusi teha. Kala kõrvale sobivad hästi grillitud köögiviljad või hapukurk. Köögiviljadest või puuviljadest saab välja lõigata ebatavalisi kujundeid ja kaunistada nendega täidetud kala.

Juudi köögi ajaloo uurijate sõnul on roog alguse saanud keskajast.
Kunagi oli see eranditult hakklihaga täidetud nahk, mis võeti tervelt suurelt mageveekalalt.
Saksamaal küpsetati haugi, Poolas, Leedus ja Ukrainas karpkala.
Seejärel roog muudeti ja “täidisega kala” hakati nimetama ka kalaleemes keedetud hakklihast valmistatud kotlettideks.
Poola juutidele meeldib hakklihale lisada palju suhkrut, Leedu juutidele meeldib lisada palju musta pipart.
Mõned lõikavad kala rõngasteks ja topivad tühja ruumi keskele, teised aga praevad kotlette.
Pärast kala keetmist järele jäänud puljong muutub kõvastununa imeliseks kalatarretiseks.
Keegi kallab kalatükkidele (või kotlettidele) puljongit üle, jahutab need ja serveerib tarretatud kalana.
Keegi jahutab puljongi vormis ja serveerib soovijatele tarretist eraldi, tükkideks lõigatuna. Keegi keedab kartulid puljongis ja serveerib neid kuumalt kala kõrvale...
Kui palju koduperenaisi, nii palju täidetud kalaborši retsepte! Tutvustan teile meie pere retsepti.
Kiirelt edasi palju-palju aastaid tagasi. Isegi mitte Odessa ühiskorteri kööki, kus mu vanaema ühel primuspliidil oma imelisi roogasid valmistas. Liigume veelgi kaugemale, väikesesse juudi kohta Ukrainasse Tultšini lähedale, minu vanavanaema kööki ja küpsetame kala nii, nagu tema küpsetas!


Põhiretsept.

Tooted:
1 karpkala või haug (kaaluga 1,5 kg kuni 2,5 kg)

valmis hakkliha kaal on 800 g kuni 1500

Iga 500 grammi hakkliha kohta võtke:

1 sibul

1 spl. matsojahu või valge riivsai

1/2 tl. soola

1/2 tl. Sahara

1/2 tl. jahvatatud musta pipart

1 spl. taimeõli sibulate praadimiseks

Lisaks peate kala küpsetama:

2-3 toorest peeti

5 vürtsihernest

10 tera musta pipart

2 loorberilehte

Varustus:

Väikeste aukudega hakklihamasin ja rest.

Madal ovaalse kujuga pann, mis on mõeldud spetsiaalselt kala keetmiseks (kalapott, mille põhjas on grill) või pann linnuliha praadimiseks (tuleb ka pikliku ovaalse kujuga, kuid laiem ja sügavam kui kala keetmiseks mõeldud pann ) või 40 cm pikkune ristkülikukujuline ( Sellised vormid on valmistatud fooliumist, ühekordselt kasutatavast ja tulekindlast klaasist).

Pikk terav nõel, tugevad valged niidid.

Käärid linnuliha ja kala lõikamiseks (ostsin need ehitusmaterjalide poest, raua jaoks).

Väga terav kokanuga ja väike terav nuga (köögiviljade jaoks).

Kalarest (kui seda panniga kaasas ei ole) või vähemalt 40 cm pikkune ja 30 cm laiune puhas valge marlitükk.

Naha eemaldamise trikk.

Naha eemaldamine, et seda saaks seejärel toppida, võtab õige tehnoloogia puudumisel üsna palju aega.

Aastate jooksul olen proovinud rohkem kui ühte meetodit ja täna tean täpselt, kuidas seda kõige lihtsamal ja kiiremal viisil teha. Ainult nii erineb minu retsept vanaema omast.

Tavaliselt eemaldatakse nahk kahel viisil.

V. Lõikavad pea maha ja pingutavad seejärel nahka “sukaga”. Pead tagasi ei õmmelda, vaid topitakse “sukk” hakklihaga, õmmeldakse mööda kaela, topitakse pähe hakklihaga, keedetakse kõik kokku, siis pannakse taldrikule, ühendades tükid kokku. .

B. Kala lõigatakse mööda kõhtu, pead ei lõigata maha, nahk eemaldatakse. Seejärel õmmeldakse kõht.

Mõlema meetodi puuduseks on nende kõrge töömahukus. Naha eemaldamine nende meetodite abil on keeruline, kuna seljauime sees on luud, mis kulgevad kogu kala pikkuses ja hoiavad nahka tugevalt. See uim tuleb hoolikalt välja lõigata, vastasel juhul rebib see nahka.

Minu meetod on lihtne – lõikan kala mööda selga ja eemaldan uime. Pärast seda on nahka väga lihtne eemaldada, miski ei sega ega rebi seda.

Esimesel korral võib protsess võtta üsna kaua aega, kuid siis võtab kõik aega 10 - 15 minutit!

Alustame.

2. Eemalda kalalt soomused, soovi korral lõika ära küljeuimed ja seljauime väljaulatuv osa. Lõika selg ühelt poolt mööda seljauime. Süvendage nuga, kuni see toetub ribi luudele (seda tunnete kohe pärast lõike tegemist). Pöörake kala teisele poole, lõigake selg mööda seljauime ja tõmmake uim välja.

3. Lõigake noa või kääridega mööda selgroogu ribi luud ja lõigake pea 2/3 ulatuses risti.

4. Kasutage kääridega "hammustada" selgroogu kala pea ja saba lähedal. Eemaldage selgroog. Avage kala täielikult, nagu raamat. Eemaldage sisikond ja lõpused. Kuivatage kala seest paberrätikuga. Kui kaaviari on, pange see kõrvale.

5. Nüüd ei takista miski nahka eemaldamast.

Väikese noaga lõigake nahk tagant horisontaalselt. Asetage sõrm lõikekohta, lihaste ja naha vahele nii kaugele kui võimalik. Seejärel libistage sõrm kaarekujuliselt naha alla, eraldades selle lihastest. Korrake seda seni, kuni olete kogu naha kala ühelt küljelt ära tõstnud.

Naha eraldamiseks pea- ja uimepiirkonnast kasutage käärid või väikest nuga, et kärpida nahka hoidvat kõhre ümbritsevat lihast. Jätke need kõhred nahale.

Selle tulemusena saate sellise pildi.

Sina Võite proovida mõnda teist meetodit, võib-olla meeldib see teile rohkem.

1. Eemaldage seljauim ja eemaldage nahk ilma selga lõikamata. Ärge unustage lõigata selgroogu pea ja saba juurest.

2. Lõika “alasti” kala nagu sulle meeldib – mööda selga või kõhtu. Eemalda sisikond, lõpused ja filee.

Hakkliha valmistamine ja naha täitmine.

1. Eemaldage kõik fileed kontidest. Alusta eemaldamist seljale lähimast tükist. Seejärel eemalda liha rinnaosadest. Mul on tavaliselt ainult ribiluud kaetud õhukese kilega. Lisa kõik luud soomustele ja uimedele, lõika eemaldatud filee väikesteks kuubikuteks.

2. Eelnevalt, enne kui hakkate kala puhastama, peate sibulaid praadima väikeses koguses taimeõlis.

Selleks koorige sibul ja lõigake suurteks kuubikuteks. Kuumutage pannil taimeõli, lisage sibul ja praege seda madalal kuumusel pidevalt segades, kuni sibul muutub läbipaistvaks ja ilmub meeldiv lõhn. Puista sibul üle suhkruga ja prae veel minut-kaks. Tõsta sibulad suurele tasasele taldrikule ja jahuta täielikult.

3. Vala jahu või kreekerid tassi, lisa veidi vett ja lase paisuda.

4. Aja kalafilee ja sibul kaks korda läbi hakklihamasina. Rest peaks olema väikeste aukudega.

5. Lisa hakklihale sool ja pipar, matsojahu koos veega ja sega korralikult läbi. Hakkliha peaks olema hele. Kui see on liiga kleepuv, lisage veidi vett.

6. Valmistage tass taimeõliga. Viige nõel ja langetage niit õlitopsi.

7. Alusta kala naha õmblemist sabast pea poole. Enne iga õmblust kasta nõela ots õlisse.

8. Kui 2/3 naha pikkusest on õmmeldud, pane nõel alla ja võta kauss hakklihaga. Valmistage ka tass külma vett.

Kasta lusikas vette, lusika sisse kühveldada hakkliha ja panna “sukka”. Korrake, kuni pool hakklihast on sees.

9. Hoia ühe käega kala peast kinni, teise käega aja peopesa äär mööda “sukka”, peast sabani, liigutades hakkliha lõpuni. Ärge toppige kala liiga tihedalt! Hakkliha ei tohiks hõivata rohkem kui 2/3 "suu" mahust. Kui hakkliha on liiga palju, siis kala küpsedes lõhkeb.

10. Jätkake kala täitmist hakklihaga.

11. Õmble nahk kala pea külge.

12. Täida kala pea hakklihaga ja seo see niidiga kinni.

Kala keetmine.

1. Koori peet ja lõika õhukesteks viiludeks.

Asetage kaalud ja luud panni põhja (kui kõrgus lubab) või külgedele (kui pann on madal). Vooderda põhi peediviiludega. Asetage peedi peale rest või marli. Aseta kala grillile (marlile).

2. Lahjendage 1 tl liitris vees. soola ja vala kalale. Vesi peaks ulatuma 1/3 - 1/2 kala kõrgusest. Kui vett pole piisavalt, valmistage ette vajalik kogus lahust. Aseta pannile mõlemat tüüpi paprikad ja loorberileht.

3. Kata pann kaane või fooliumiga ja pane 200 C-ni eelsoojendatud ahju (või küpseta pliidil).

Igal juhul on kala küpsetusaeg 2 tundi.

Nii pika küpsetusaja jooksul muutub nahas ja luudes sisalduv kollageen želatiiniks ning hakkliha sisse jäänud väikesed luud pehmenevad nii palju, et neid pole enam tundagi.

Peale kala jahutamist hoiab želatiin hakkliha koos ja see muutub tihedaks, nii saab kala ilusti õhukesteks tükkideks lõigata.

4. Laske kalal puljongis jahtuda ja eemaldage see koos resti või marliga ettevaatlikult pannilt. Tõsta kala külmkappi (8 - 10 tunniks), kurna puljong ja hoia alles.

5. Eemaldage täielikult jahtunud kalalt nöörid.

Serveeri kala mädarõika, kornišonide ja värske saiaga.

Puljongit, nagu eespool kirjutasin, võib serveerida eraldi tarretise kujul või keeta selles kartuleid ja serveerida kuuma lisandina.

Valmis kala säilib külmkapis kuni 5 päeva.

Täidisega kala - kotletid.

Mu mees väidab, et kotletid pole päris gefilte kalad.

Aga ma arvan, et nii valmistatud kala on ka maitsev! Kotlettide küpsetamine on lihtsam, kuna sel juhul pole vaja nahka sukaga eemaldada ja seejärel kokku õmmelda.

Kotleti retsept ei erine terve täidisega kalast, ainult hakkliha ei pea veega lahjendama, see peab olema viskoosne.

Järjestus:

1. Tõsta terve kala lauale ja puista peale ohtralt jämedat soola. Hõõruge kala selle soolaga, et eemaldada nahalt lima. Loputage kala jooksva vee all ja kuivatage paberrätikuga.

2. Eemalda kalalt soomused, lõika ära uimed, lõika ära pea, lõika mööda uime seljaosa, eemalda uim ja eemalda nahk. Ärge muretsege naha terviklikkuse pärast, nii et pildistage nii nagu tuleb. Pange kaevud ja nahk kõrvale.

3. Puhasta pea – eemalda lõpused.

4. Lõika kala mööda kõhtu, puhasta seest.

5. Valmista hakkliha nagu eespool kirjeldatud.

6. Valmistage kalapann ette ülalkirjeldatud viisil.

7. Vormi lusika ja kätega külmas vees pätsikesed ja aseta need ettevaatlikult peediviiludele. Võite naha lihtsalt pannile panna või lõigata ribadeks ja keerata ümber kalakookide. Kui pannipinnast ei piisa, võib kotletid asetada teise kihina, asetades esimese kihi peale peediviilud.

8. Keeda kotlette, nagu tervet kala, 2 tundi.

9. Lase kotlettidel täielikult jahtuda ja tõsta need pannilt välja. Aseta kotletid 8–10 tunniks külmkappi täielikult jahtuma.

Valikud on võimalikud!

1. On hea variant, mis võimaldab vähendada tööaega, kuid suurendada kalade arvu.

Osta lisaks head merekala fileed – näiteks turska. Lisa see kala karpkalale ja valmista segatud hakkliha. Kasuta osa hakklihast eemaldatud naha täitmiseks, ülejäänud osast tee kotletid, aseta need terve kala kõrvale ja keeda kõik kokku.

Juhin teie tähelepanu veel kord kahele olulisele punktile: ärge toppige kala nahka liiga tihedalt ja täitke kala külma veega.

Kui kala on liiga tihedalt täidetud, tõmbub nahk küpsetamise ajal kokku ja võib lõhkeda. Põhimõtteliselt pole see hirmutav ega mõjuta kala maitset peaaegu üldse.

Suurtele kaladele ei saa kuuma vett peale valada, sest sel juhul küpsevad kala välimised kihid väga kiiresti, peaaegu koheselt ning kala keskosa valmimine võtab kaua aega.

2. On olemas retsept, mis võimaldab ilma igasuguse vaevata küpsetada “täidisega” kala.

Selleks lõigatakse roogitud karpkala 2 cm paksusteks tükkideks Sibulad hautatakse nagu eelpool kirjeldatud.

Aseta pannile sibulad, kõik vürtsid, peediviilud ja kala. Vala kalale kuum vesi ja küpseta väga madalal kuumusel 2 tundi. Seejärel kala jahutatakse, eemaldatakse ettevaatlikult ja pannakse mitmeks tunniks külmkappi.

3. Väga sageli lisatakse kala keetmiseks veele sibulakoori, peedi asemel kasutatakse porgandit. Sel juhul tuleb kalapuljong kerge ja kuldne ning seda saab kasutada muude kalaroogade, näiteks tarretatud kala jaoks.

Täidetud kala ahjus on tõeliselt kuninglik roog, mida hindab ka kõige nõudlikum gurmaan. Loomulikult ei saa toiduvalmistamise protsessi ennast lihtsaks nimetada, kuid uskuge mind, tulemus on pingutust väärt. Ja oleme teie jaoks valinud ainult parimad õrnade ja mahlaste täidetud kalade retseptid.

Terve küpsetatud karpkala köögiviljadega

Pakume ahjus täidetud kalade originaalset retsepti. Seekord küpsetame karpkala ja täidame selle kalafileega ja köögiviljadega - sibula ja porgandiga. Muide, seda retsepti saab kasutada mis tahes muu kala valmistamisel.

Ühend:

  • suur karpkala;
  • 2 porgandit;
  • 2 sibulat;
  • 2 muna;
  • sidrun või laim;
  • värsked ürdid;
  • vürtsisegu;
  • sool;
  • 2-3 loorberilehte;
  • 1 spl. l. kange tee.

Ettevalmistus:

  • Meie esimene prioriteet on kala korralikult lõigata. Niisiis, puhastame seestpoolt ja loputame karpkala hästi.
  • Klopi kala õrnalt köögihaamriga läbi.
  • Nüüd eraldame kõhul oleva naha uimedest.
  • Lõika terava noaga ettevaatlikult uimed ära ja eralda nahk kuni sabani.
  • Seejärel keerame naha pahupidi ja eraldame karpkala, alustades peast, kus seda pole veel eemaldatud.
  • Lõpuks eemalda kogu nahk ja eralda filee.

  • Teeme hakkliha. Jahvata kalafilee hakklihamasinaga, klopi sisse munad, soola ja maitsesta vürtsidega.
  • Peenesta sibul ja 1 porgand ning lisa kalahakklihale. Sega hästi läbi.
  • Keeda eraldi tassis kanget musta teed ja aseta sinna loorberilehed.
  • Kata ahjuplaat fooliumiga, lõika porgandid ja ülejäänud sibul rõngasteks ning laota need esimese kihina välja.
  • Täida karpkala nahk hakklihaga ja aseta porgandite peale.
  • Vala kalale sidrunimahl ja tee, mis annavad sellele küpsetamisel kuldse värvi.

  • Kata karpkala fooliumiga ja küpseta 40 minutit 200 kraadi juures.
  • Kaunista valmis karpkala sidruniviilude, ürtidega ja vala peale hapukoore või majoneesiga.

Haugi kuninglikult

Kui ostad haugi, pidage end väga õnnelikuks. Selle abil saate valmistada maitsvat roogi, millest saab iga pühadelaua peamine kaunistus. Niisiis, täidetud kala ahjus: retsept koos fotodega.

Ühend:

  • keskmine haug;
  • 100 g leiba;
  • 100 ml piima;
  • muna;
  • pirn;
  • 50 ml hapukoort;
  • värskete ürtide oksad;
  • sool;
  • vürtsid.

Ettevalmistus:

  • Esiteks valmistame kala ette. Haugi küljest lõikame uimed ära, rookime ja peseme.

  • Nüüd lõikame pea ära ja eraldame kalafilee ettevaatlikult ning eemaldame naha.

  • Jahvata haugifilee keskmise kinnitusega hakklihaks.

  • Haki roheluse oksad (parem on võtta till ja petersell), riivi sibul ja lisa hakklihale.
  • Klopi sisse muna, soola ja maitsesta vürtsidega.

  • Segage kalahakkliha hoolikalt, kuni see on homogeenne.
  • Nüüd võtame hauginaha ja topime. Tähelepanu: ärge toppige tihedalt, vastasel juhul võib nahk küpsetamise ajal lõhkeda.
  • Määri kala hapukoorega ja aseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Ärge unustage ka haugi pähe panna.

  • Küpseta kala ahjus 220 kraadi juures tund aega.
  • Kaunista valmis haug sidruniviilude ja oliividega.

Mahlased pelengad valge veiniga

Et kalale eraldi lisandit ei valmistataks, täitke see suvikõrvitsaga. Tulemuseks on maitsev, tervislik ja aromaatne roog. Muide, suvikõrvitsa asemel võid kasutada baklažaane. Kõik sõltub teie maitse-eelistustest.

Ühend:

  • laager;
  • 2 suvikõrvitsat;
  • 2 porgandit;
  • 2 sibulat;
  • 1 spl. kuiv valge vein;
  • sool;
  • taimeõli;
  • vürtsid.

Ettevalmistus:

  • Puhastame köögiviljad, riivime porgandi ja suvikõrvitsa ning lõikame sibula kuubikuteks.
  • Prae sibul ja porgand taimeõlis, seejärel lisa neile suvikõrvits. Prae segades paar minutit.
  • Valage veini, lahjendage seda filtreeritud veega.

  • Hauta köögivilju madalal kuumusel kuni valmis. Vedelik peaks aurustuma.
  • Oleme juba arutanud, kuidas kala tükeldada ja sinna toppida. Lihtsalt korrake kõiki eelmistes retseptides kirjeldatud samme.
  • Tõsta täidetud pelengad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 200-210 kraadi juures valmimiseni.

Pühendatud kalasõpradele

Kitsates kulinaarsetes ringkondades on arvamus, et kala pole võimalik tatraga toppida. Täna lükkame selle müüdi ümber ja valmistame maitsvat karpkala tatraga. Uskuge mind, see roog võtab teie kokaraamatus oma õige koha.

Ühend:

  • suur karpkala;
  • 1 spl. tatar;
  • pirn;
  • paprika;
  • 1,5 tl. lauasool;
  • ½ tl. jahvatatud must pipar;
  • vürtsisegu;
  • taimeõli;
  • 2 spl. l. majonees;
  • peterselli ja tilli oksi.

Ettevalmistus:

  • Alustame karpkala ettevalmistamist: lõigake see mööda kõhtu, lõigake ära uimed, koorige soomused ja võtke kõik sisemused välja.
  • Teeme terava noaga piki harja lõikeid 1 cm kauguselt.
  • Peseme karpkala, kuivatame ja hõõrume jahvatatud pipra ja soolaga.
  • Pese tatar ja keeda soolaga maitsestatud vees pehmeks.
  • Koorige sibul ja paprika ning lõigake ribadeks.
  • Prae köögivilju taimeõlis 8-10 minutit.

  • Kombineerige tatar köögiviljadega, lisage hakitud ürdid, segage.

  • Nüüd täidame karpkala tatra ja juurviljadega ning torgime hambaorkidega läbi kõhu. Saate selle niidiga kokku õmmelda.

  • Aseta kala küpsetuskotti, sulge see ja pane ahju.
  • Küpseta karpkala 25-30 minutit temperatuuril 200 kraadi.

  • Seejärel avame koti ülevalt ja hautame kala ahjus veel kümmekond minutit, kuni see pruunistub.

Kas teile meeldis artikkel? Jaga sõpradega:
Samuti võite olla huvitatud