ओपन लाइब्रेरी - शैक्षिक जानकारी का एक खुला पुस्तकालय। जेब में तलने के लिए पोल्ट्री की ड्रेसिंग 3 तरीकों से पोल्ट्री की ड्रेसिंग

मुर्गे के शवों को "जेब में", एक धागे में, दो धागों में बांधा जाता है।

फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ कसकर दबाया जाता है, उनके सिरों को एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है और पेट के चीरे के अंदर पुच्छीय वेन की ओर धकेल दिया जाता है ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे मांस पर चिपक जाएं।

मुर्गियों, चूजों और टर्की को खाना पकाने के लिए "जेब" में रखा जाता है; भूनने के लिए - हंस और बत्तखें।

तस्वीर। पोल्ट्री ड्रेसिंग:
ए - "जेब में"; बी - "एक धागे में"; सी - "दो धागों में"; डी - भरने का क्रम (गठन):
1 - पैरों के माध्यम से सुई और धागा गुजारना; 2 - गर्दन के पंखों और त्वचा का पीठ की मांसपेशियों से जुड़ाव; 3 - पैल्विक हड्डियों के माध्यम से सुई और धागा गुजारना; 4 - कमर में सुई और धागा पिरोना

सिंगल थ्रेड थ्रेडिंग. पक्षी के शव को वापस लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ से कमर के नीचे पैर के केंद्र में एक सुई और धागा छेदा जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा से बाहर आ जाए। पैर के नीचे. सुई और धागे को खींचा जाता है, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर धागे को पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, कमर के सिरे को छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, पैर के नीचे पार्श्व को छेद दिया जाता है, सुई को तिरछा खींच लिया जाता है यह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से निकलता है। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों तक सुरक्षित किया जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। भूनने के लिए मुर्गी को एक धागे में पिरोया जाता है।

दो धागे पिरोना. शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव से दबाया जाता है। पैर के मोड़ पर पैर में छेद किया जाता है, सिरोलिन के नीचे से गुजारा जाता है और दूसरे पैर में छेद किया जाता है, और धागे को खींचा जाता है, और अंत को मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर शव को उसकी तरफ कर दिया जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ पर रख दिया जाता है, जिससे गर्दन का द्वार बंद हो जाता है। सुई को एक पंख से गुजारा जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों तक सुरक्षित किया जाता है और दूसरे पंख से गुजारा जाता है। इसके बाद, पंख पर बचे धागे के सिरे और पैर पर बचे धागे के सिरे को एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ बाँध दी जाती है। तो, पंखों को एक धागे से बांध दिया गया। पैर दूसरे धागे से शव से जुड़े हुए हैं। शव को उसकी पीठ पर रखा जाता है, पैरों को दबाया जाता है, पैरों के नीचे सुई से छेद किया जाता है, पैर के ऊपर एक धागा डाला जाता है और पैरों के नीचे विपरीत दिशा में छेद किया जाता है, धागों के सिरों को एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ लगाई जाती है बंधा होना। मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, तलने के लिए टर्की, साथ ही वुड ग्राउज़ और ब्लैक ग्राउज़ को दो धागों में बाँध दिया जाता है।

सुई के बिना रिफिलिंग के तरीके

पहला तरीका. गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से छिपाया जाता है जैसे "जेब में" छिपाया जाता है। 0.5 मीटर लंबे धागे लें। शव को पीठ पर रखें, उरोस्थि पर एक लूप बांधें, ऐसा करने के लिए, धागे के मध्य को उरोस्थि की नोक पर लगाएं (आप एक उथला कट बना सकते हैं), फिर इसके सिरों को पास करें पंख की हड्डी के बीच से लूप निकालें, धागों को पीठ के नीचे लाएँ, शव को आड़ा-तिरछा घेरें। फिर वे प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे डालते हैं, उन्हें एक साथ खींचते हैं, शव पर दबाते हैं, और एक गाँठ बाँधते हैं। इस ड्रेसिंग विधि का उपयोग मुर्गियों और चूजों के लिए किया जाता है।

दूसरा तरीका. शव को वापस नीचे रख दिया गया है। 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लें। टेल वेन पर एक लूप बांधें, फिर पैरों के सिरों पर एक लूप लगाएं, धागे के सिरों को पीछे से गुजारें और शव को क्रॉसवाइज घेरें। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ बाँध दी जाती है। यह विधि बड़े पक्षियों के शवों को मसाला देने के लिए सर्वोत्तम है।

खेल ड्रेसिंग

शवों को चोंच के साथ एक धागे (आड़े-तिरछे), पैर से पैर में बांध दिया जाता है।

ग्राउज़, पार्ट्रिज, ग्राउज़, तीतर को एक धागे में (एक क्रॉस में) पिरोया जाता है, जिसके लिए वे पैरों को शव से दबाते हैं, कमर के नीचे पैरों के केंद्र को छेदते हैं, सुई और धागे को दूसरी तरफ खींचते हैं, छोड़ देते हैं मूल पंचर पर धागे का अंत। इसके बाद, सुई और धागे को शव के नीचे स्थानांतरित किया जाता है, पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, सिरोलिन फलाव के अंत में छेद किया जाता है, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, धागे के सिरों को एक साथ खींचा जाता है और बांध दिया जाता है।

टांग से टांग. इस तरह वे छोटे खेल का सीज़न करते हैं। एक पैर की हड्डी के साथ एक चीरा लगाया जाता है और दूसरे पैर को इस चीरे में डाला जाता है।

चोंच से ईंधन भरना. इस तरह दलदल का खेल तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, चाकू के कुंद हिस्से का उपयोग करके पैरों की हड्डियों को कुचलें, उन्हें आपस में मिलाएं और छाती से दबाएं, सिर और गर्दन को दाहिनी ओर शव से लगाएं, पैर में एक पंचर बनाएं एक सुई के साथ, चोंच को पंचर के माध्यम से पास करें, आपस में जुड़े हुए पैरों को बांधें।

मुर्गे के शवों को सीज किया जाता है "जेब में", एक में धागा, दो धागों में।

"जेब में" फिर से भरनासबसे सरल और सामान्य तरीका है. ऐसा करने के लिए, त्वचा पर चीरे लगाए जाते हैं - दोनों तरफ पेट पर "जेब" और पैरों के सिरों को इन चीरों में स्थापित किया जाता है। गर्दन की त्वचा का उपयोग गर्दन के उद्घाटन को ढकने के लिए किया जाता है, पंखों को पीछे की ओर लगाया जाता है ताकि वे गर्दन की त्वचा को पकड़ सकें। टक करने की एक अन्य विधि का भी उपयोग किया जाता है: एक नुकीली हड्डी प्राप्त करने के लिए पैरों को एड़ी के जोड़ से 1-1.5 सेमी नीचे 30° के कोण पर काटा जाता है। गर्दन और पंखों की त्वचा को पहली विधि की तरह ही टक किया जाता है। फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ कसकर दबाया जाता है, उनके सिरों को एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है और पेट के चीरे के अंदर पुच्छीय वेन की ओर धकेल दिया जाता है ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे मांस पर चिपक जाएं।

एक में ईंधन भरना धागा. पक्षी के शव को वापस लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ से कमर के नीचे पैर के केंद्र में एक सुई और धागा छेदा जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा से बाहर आ जाए। पैर के नीचे. सुई और धागे को खींचा जाता है, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर धागे को पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, कमर के सिरे को छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, पैर के नीचे पार्श्व को छेद दिया जाता है, सुई को तिरछा खींच लिया जाता है यह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से निकलता है। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों तक सुरक्षित किया जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। भूनने के लिए मुर्गी को एक धागे में पिरोया जाता है।

चिकन को जेब में रखना

चिकन को एक धागे में पिरोएं

सुई के बिना ईंधन भरने की विधियाँ

पहला तरीका.गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से छिपाया जाता है जैसे "जेब में" छिपाया जाता है। 0.5 मीटर लंबे धागे लें। शव को पीठ पर रखें, उरोस्थि पर एक लूप बांधें, ऐसा करने के लिए, धागे के मध्य को उरोस्थि की नोक पर लगाएं (आप एक उथला कट बना सकते हैं), फिर इसके सिरों को पास करें पंख की हड्डी के बीच से लूप निकालें, धागों को पीठ के नीचे लाएँ, शव को आड़ा-तिरछा घेरें। फिर वे प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे डालते हैं, उन्हें एक साथ खींचते हैं, शव पर दबाते हैं, और एक गाँठ बाँधते हैं। इस ड्रेसिंग विधि का उपयोग मुर्गियों और चूजों के लिए किया जाता है।

दूसरा तरीका.शव को वापस नीचे रख दिया गया है। 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लें। टेल वेन पर एक लूप बांधें, फिर पैरों के सिरों पर एक लूप लगाएं, धागे के सिरों को पीछे से गुजारें और शव को क्रॉसवाइज घेरें। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ बाँध दी जाती है। यह विधि बड़े मुर्गे के शवों को मसाला देने के लिए सर्वोत्तम है।

भरने का खेल

शवों को अंदर दबा दिया जाता है एक धागा (क्रॉस), पैर से पैर, चोंच।

अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद

अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद प्रस्तुत किए जाते हैं पूरा शव, भाग, छोटे टुकड़े, कटलेट और पकौड़ी द्रव्यमान।

पूरे मुर्गे और खेल के शवों को ऊपर सूचीबद्ध तरीकों में से एक का उपयोग करके सीज किया जाता है और उबालने या तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्टू. पक्षी के शव को 40-50 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है।

पिलाफ। शव को 4-5 टुकड़ों में काटा जाता है। सेवारत प्रति।

पट्टिका. अर्ध-तैयार पोल्ट्री फ़िललेट उत्पाद तैयार करने के लिए, आपको फ़िललेट को हटाने और साफ करने की आवश्यकता है। पक्षी के शव को उसकी पीठ पर इस तरह रखा जाता है कि उसके पैर आपकी ओर हों, पैरों को शव से जोड़ने वाली त्वचा और मांस को काट दिया जाता है, पैरों को पीछे खींच लिया जाता है और एक बोर्ड पर रख दिया जाता है। शव को इस तरह पलट दें कि कमर का हिस्सा आपकी ओर हो। छाती की हड्डी के अंत से शुरू करके सिर की ओर, कमर से त्वचा को हटा दें। एक तेज चाकू से उरोस्थि के उभार के साथ, हड्डी के एक तरफ के मांस को काटें, कांटा हड्डी (मेहराब) को काटें, ह्यूमरस को फ्रेम से जोड़ने वाले टेंडन को काटें, ह्यूमरस से टेंडन और मांस को काटें, काटें हड्डी का हिस्सा हटा दें, 3-4 सेमी छोड़ दें, और पट्टिका हटा दें। इसके बाद स्तन की हड्डी के दूसरी तरफ के मांस को छांट दिया जाता है और दूसरी पट्टिका को काट दिया जाता है।

परिणामी पट्टिका को साफ किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आंतरिक मांसपेशी (छोटी पट्टिका) को बाहरी मांसपेशी (बड़ी पट्टिका) से अलग करें। छोटे कण्डरा को अलग कर दिया जाता है, बड़े कंडरा से कांटा हड्डी को हटा दिया जाता है, और ह्यूमरस (ह्यूमरस) का मोटा हिस्सा काट दिया जाता है। फ़िललेट को ठंडे पानी में सिक्त किया जाता है, एक बोर्ड पर रखा जाता है और बाहरी फिल्म को काट दिया जाता है। गाढ़े भाग के दोनों ओर अनुदैर्ध्य कट लगाए जाते हैं और पट्टिका को खोल दिया जाता है।

प्राकृतिक कटलेट. एक हड्डी के साथ एक बड़ी, साफ और खुली हुई पट्टिका में, कण्डरा को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है। कट में एक छोटी पट्टिका रखी जाती है, बड़ी पट्टिका के किनारों को बीच की ओर दबाया जाता है, जिससे छोटी पट्टिका ढक जाती है। उत्पाद को अंडाकार आकार दिया गया है।

ब्रेडेड कटलेट. प्राकृतिक कटलेट तैयार किए जाते हैं, उन्हें लेज़ोन में डुबोया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में लपेटा जाता है।

चिकन कटलेट. एक बड़ी पट्टिका की कंधे की हड्डी को काट दिया जाता है, पट्टिका को साफ किया जाता है और खोला जाता है। फिर बड़े और छोटे फ़िललेट को हल्के से पीटा जाता है, बड़े फ़िललेट के टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है, छोटे फ़िललेट को उस पर रखा जाता है और बड़े फ़िललेट के किनारों से ढक दिया जाता है, जिससे इसे एक अंडाकार आकार मिलता है। लेज़ोन में भिगोया हुआ, बिना परत वाली बासी गेहूं की ब्रेड में ब्रेड किया गया, स्ट्रिप्स में काटा गया।

कीव के कटलेट. एक बड़ी, साफ़ और खुली हुई पट्टिका को हल्के से पीटा जाता है, कण्डरा में कटौती की जाती है, पीटा हुआ छोटे पट्टिका का एक टुकड़ा रखा जाता है, सॉसेज के आकार का ठंडा मक्खन उस पर रखा जाता है, शेष छोटी पट्टिका को ऊपर से ढक दिया जाता है और बड़े पट्टिका के किनारों को लपेटा जाता है। फिर उन्हें लेज़ोन में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, फिर से लेज़ोन में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और तलने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है ताकि मक्खन जम जाए।

कटलेट द्रव्यमान. कटलेट मास के लिए मुर्गियां, टर्की, हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर, वुड ग्राउज़ और तीतर का उपयोग किया जाता है। शवों से, फ़िलेट लुगदी और पैरों का उपयोग किया जाता है, और खेल शवों से, तीतर और तीतर को छोड़कर, केवल फ़िललेट्स का उपयोग किया जाता है। गूदे को हड्डियों और त्वचा से अलग किया जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दूध, नमक, मक्खन या मलाईदार मार्जरीन में भिगोए बिना क्रस्ट वाली रोटी डाली जाती है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है और फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर खटखटाया जाता है। आप गेम कटलेट मास में पिसी हुई काली मिर्च मिला सकते हैं। पोल्ट्री कटलेट द्रव्यमान से कटलेट और मीटबॉल तैयार किए जाते हैं।

खेल ड्रेसिंग

शवों को अंदर दबा दिया जाता है एक धागा (क्रॉस), पैर से पैर, चोंच।

अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद

स्टू. पक्षी के शव को 40-50 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है।

पिलाफ। शव को 4-5 टुकड़ों में काटा जाता है। सेवारत प्रति।

1 किलो पोल्ट्री पल्प के लिए उत्पाद मानदंड: बासी गेहूं की रोटी - 250 ग्राम, दूध या क्रीम - 300 ग्राम, मक्खन - 50 ग्राम, नमक - 20 ग्राम।

Knelnayaवज़न। चिकन पट्टिका या गेम के छिलके वाले मांस को 2-3 बार बारीक ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, क्रस्ट के बिना बासी गेहूं की रोटी या दूध या क्रीम में भिगोए गए पफ पेस्ट्री को रखा जाता है, मिलाया जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। इसके बाद इस मिश्रण को ओखली में पीस लें और फिर छलनी से छान लें। शुद्ध किए गए द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है और पीटा जाता है, छोटे भागों में अंडे का सफेद भाग मिलाया जाता है। फेंटते समय इसमें कोल्ड क्रीम या दूध डालें। तैयार पकौड़ी द्रव्यमान में नमक डालें और धीरे से मिलाएँ। तत्परता निर्धारित करने के लिए, द्रव्यमान का एक टुकड़ा पानी में रखा जाता है; यदि यह सतह पर तैरता है, तो द्रव्यमान तैयार है।

पकौड़ी द्रव्यमान से पकौड़ी तैयार की जाती है; द्रव्यमान को साँचे में पकाया जाता है।

प्रसंस्कृत मुर्गी और खेल शवों का उपयोग गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, पूरे या आंशिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, साथ ही कटा हुआ द्रव्यमान भी तैयार किया जाता है। गर्मी उपचार के लिए इच्छित पूरे पक्षी को एक कॉम्पैक्ट आकार देने, गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने और भागों में काटने के लिए इसे और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए पूर्व-आकार (कपड़े पहने) दिया जाता है।

सीज़निंग से पहले, पोल्ट्री और गेम शवों को क्रमबद्ध किया जाता है: क्षतिग्रस्त फ़िललेट वाले शवों को सीज़न नहीं किया जाता है, लेकिन कटलेट द्रव्यमान तैयार करने या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कुक्कुट ड्रेसिंग

मुर्गे के शवों को छिपाया जाता है: "जेब में", एक धागे में, दो धागों में।

"जेब में" फिर से भरनासबसे सरल और सामान्य तरीका है. ऐसा करने के लिए, पेट पर दोनों तरफ त्वचा के चीरे ("जेब") बनाएं और पैरों के सिरों को इन दरारों में डालें। गर्दन का द्वार गर्दन की त्वचा से ढका होता है, पंख पीछे की ओर लगे होते हैं ताकि वे गर्दन की त्वचा को पकड़ सकें।

"जेब में" भरने की एक अन्य विधि का भी उपयोग किया जाता है। इस मामले में, पक्षी को संसाधित करते समय, एक नुकीली हड्डी प्राप्त करने के लिए पैरों को एड़ी के जोड़ से 1-1.5 सेमी नीचे 30° के कोण पर काट दिया जाता है। गर्दन और पंखों की त्वचा को पहली विधि की तरह ही टक किया जाता है। फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ कसकर दबाया जाता है, उनके सिरों को एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है (क्रॉसवाइज) और पेट के चीरे के अंदर पुच्छीय वेन की ओर धकेल दिया जाता है ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे पकड़ में आ जाएं मांस। मुर्गियां, चूजे, उबालने के लिए टर्की, तलने के लिए हंस और बत्तखें "जेब" में रखी जाती हैं।

सिंगल थ्रेड थ्रेडिंग- पक्षी के शव को वापस लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ को सिरोलिन के नीचे पैर के केंद्र में सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा से बाहर आ जाए पैर के नीचे पार्श्व भाग में। सुई और धागे को खींचा जाता है, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर धागे को पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, कमर के सिरे को सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, पैर के नीचे के हिस्से को खींचते हुए छेद दिया जाता है सुई को तिरछे मोड़ें ताकि वह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से बाहर आ जाए। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों से जोड़ा जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। तलने के लिए मुर्गे को एक धागे में पिरोया जाता है।

दो धागे पिरोना- शव को उसकी पीठ के बल मेज पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों को पैर के मोड़ पर सुई और धागे से छेद दिया जाता है, कमर के नीचे से गुजारा जाता है और दूसरे पैर में छेद किया जाता है, धागा मूल पंचर पर अंत छोड़कर, खींच लिया जाता है। फिर शव को उसकी तरफ कर दिया जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ पर फेंक दिया जाता है, जिससे गर्दन का द्वार बंद हो जाता है। एक सुई और धागे को एक पंख से गुजारा जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों तक सुरक्षित किया जाता है और दूसरे पंख से गुजारा जाता है। इसके बाद, पंख पर धागे के सिरे और पैर पर बचे धागे के सिरे को एक साथ खींचकर एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। इस प्रकार, पंखों को एक धागे से बांध दिया गया।

पैर दूसरे धागे से शव से जुड़े हुए हैं। ऐसा करने के लिए, शव को उसकी पीठ पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों के नीचे सुई से छेद किया जाता है, पैर के ऊपर एक धागा डाला जाता है और पैरों के नीचे विपरीत दिशा में छेद किया जाता है, धागों के सिरे एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, तलने के लिए टर्की, साथ ही बड़े खेल पक्षी - सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - को दो धागों में बाँध दिया जाता है।

सुई से ड्रेसिंग करने से पक्षी की शक्ल खराब हो जाती है; इस मामले में, आपको मांस में गहरे छेद करने पड़ते हैं; सुई वसा से ढक जाती है और आपके हाथों से फिसल जाती है। इसलिए, सुई रहित ईंधन भरने के तरीकों का उपयोग करना संभव है, जो सरल हैं और पक्षी को ईंधन भरने की प्रक्रिया को तेज करते हैं (चित्र 11)।

पहला तरीका. गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से छिपाया जाता है जैसे "जेब में" छिपाया जाता है। 0.5-0.6 मीटर लंबे धागे लें। शव को पीठ पर रखा जाता है, उरोस्थि पर एक लूप बांधा जाता है, ऐसा करने के लिए, धागे के मध्य भाग को उरोस्थि की नोक पर झुका दिया जाता है (एक उथला कट बनाया जा सकता है), फिर लूप के सिरों को पंख की हड्डी के बीच से गुजारा जाता है, धागे को पीठ के नीचे लाया जाता है, और शव को आड़े-तिरछे घेर लिया जाता है। इसके बाद, प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे रखे जाते हैं, एक साथ खींचे जाते हैं, शव के करीब दबाया जाता है, और एक गाँठ में बांध दिया जाता है। इस विधि का उपयोग मुर्गियों को मसाला देने के लिए किया जाता है।

दूसरा तरीका. संसाधित शव को वापस नीचे रखा गया है। 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लें। टेल वेन पर एक लूप बांधें, फिर पैरों के कटे हुए सिरों पर एक लूप डालें, धागे के सिरों को पीछे से गुजारें और शव को क्रॉसवाइज घेरें। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ में बांध दिया जाता है। यह विधि बड़े पक्षियों के शवों को मसाला देने के लिए सर्वोत्तम है।

खेल ड्रेसिंग

खेल पक्षियों के शवों को चोंच के साथ, पैर से पैर तक, एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा जाता है।

एक धागे में (क्रॉस)हेज़ल ग्राउज़, तीतर, ब्लैक ग्राउज़ और तीतर के साथ अनुभवी। ऐसा करने के लिए, पैरों को शव से दबाएं, पैरों के केंद्र को सिरोलिन के नीचे छेदें, सुई और धागे को दूसरी तरफ खींचें, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दें। इसके बाद, सुई और धागे को शव के नीचे स्थानांतरित किया जाता है, पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, सिरोलिन फलाव के अंत में छेद किया जाता है, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, धागे के सिरों को एक साथ खींचा जाता है और बांध दिया जाता है।

टांग से टांगसीज़न छोटा खेल। खेल में, एक पैर की हड्डी के साथ एड़ी के जोड़ के करीब एक कट लगाया जाता है और दूसरे पैर को इस कट में डाला जाता है।

चोंचदलदल खेल के साथ सीज़न। ऐसा करने के लिए, पैरों की हड्डियों को कुचलने के लिए चाकू या कुदाल के कुंद हिस्से का उपयोग करें, जिसके बाद उन्हें आपस में जोड़ा जाता है और छाती से दबाया जाता है, सिर और गर्दन को दाहिनी ओर शव पर लगाया जाता है, सुई से पैर में एक पंचर बनाया जाता है, चोंच को पंचर के माध्यम से पिरोया जाता है, जिससे आपस में जुड़े हुए पैर जुड़ जाते हैं।

यदि खेल पतला हो जाता है, तो मसाला देने के बाद मांस को रस और कोमलता देने के लिए, बड़े खेल (ग्राउज़, वुड ग्राउज़, तीतर, दलिया) की पट्टिका को ठंडे बेकन से भर दिया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। भराई प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और उपस्थिति में सुधार करने के लिए, शवों को 3-5 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) में डुबोया जाता है। छोटे खेल के लिए, कमर को बेकन की पतली पट्टियों में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है।