Яблочный сыр – это традиционное литовское блюдо. По своей сути яблочный сыр это спрессованный, а затем высушенный яблочный мармелад, но по вкусу и текстуре это совершенно особенное, ни на что не похожее блюдо. Более того, если бы я не знала, каким образом он готовится, я бы никогда и не подумала сравнивать его с мармеладом. Это очень вкусно, очень необычно и очень–очень яблочно!
Ингредиенты для «Яблочный сыр»:
Рецепт «Яблочный сыр»:
Процесс приготовления яблочного сыра можно разбить на 4 основные стадии: термическая обработка яблочного пюре, уваривание пюре до консистенции очень густого мармелада, формование сыра и его сушка. Конечно, самый вкусный сыр получается из Антоновки, но пока она не созрела, используем поспевшие на данный момент яблоки из сада. Для приготовления нам понадобятся всего четыре ингредиента - сахар Демерара ТМ "Мистраль", яблоки, корица и цукаты.
Яблоки моем, удаляем середину и нарезаем очищенные яблоки тонкими ломтиками. Очень часто с яблок срезают еще и кожуру, но лично я этого никогда не делаю, поскольку это и очень утомительно, да и не логично, ведь в яблочной кожуре содержится много пектина, который и придает сыру крепость. Выложить их в кастрюлю, перемешав с 4 ст. л. сахара Демерара ТМ "Мистраль" (от общего количества сахара). Оставляем яблоки на сутки при комнатной температуре, за это время они дадут сок. Также можно сверху положить груз для лучшего отделения сока, но я этого не делала.
После того как яблоки постоят ночь и дадут сок, ничего не сливая, ставлю кастрюлю с яблоками на плиту и под крышкой варю их до полной мягкости. Доведенные до готовности яблоки измельчаем в однородное пюре при помощи погружного блендера. К готовому яблочному пюре добавляем весь оставшийся сахар Демерара ТМ "Мистраль".
При открытой крышке на маленьком огне увариваем яблочную массу до состояния очень-очень густого мармелада. В процессе уваривания яблоки обязательно помешивайте, чтобы масса не прикипела ко дну, а также не давайте ей кипеть и булькать. Для данного количества яблок мне понадобился 1 час 40 минут для уваривания.
В уваренную яблочную массу добавьте корицу и цукаты и варите при постоянном помешивании еще минуты 3. В качестве специй можно использовать немного молотой гвоздики, очень часто в сыр добавляют сухофрукты и орехи.
В Литве яблочный сыр формируют при помощи треугольных сырных мешков. Возможно, именно поэтому его и называют сыром. Если такого мешка нет, можно взять марлю. Перед выкладыванием уваренной яблочной массы марлю нужно намочить в воде и хорошенько отжать.
На влажную марлю выкладываем горячую яблочную массу и формируем кружок сыра, а затем выкладываем его на деревянную дощечку, сверху еще одну дощечку и груз весом 2 кг. В таком виде под прессом оставляем сыр на сутки.
Берем тарелку, выкладываем на нее бамбуковые палочки в виде решетки. Разворачиваем сыр и выкладываем его на нашу решетку, в открытом виде сушим его. В оригинальном рецепте сыр выкладывают на пергамент и в процессе сушки сыр периодически переворачивают, но мне данный способ показался утомительным, на решетке он проветривается и сверху, и снизу. Точных указаний, сколько именно сушить сыр, нет. Я думаю, что здесь очень многое определяется степенью уваренности и толщиной яблочной массы. В моем случае сыр сушился 5 дней. В процессе сушки сыр должен стать упругим и плотным.
Я храню яблочный сыр в холодильнике, завернутым в пергаментную бумагу. Традиционно яблочный сыр варят осенью в яблочный сезон, а разрезают уже на рождественском столе. Это и прекрасный рождественский подарок, и вкуснейшее рождественское угощение. Это лакомство может храниться до 2 лет.
Сегодня предлагаю простой, но необыкновенный и замечательный рецепт из яблок. Приготовим традиционное литовское лакомство, которое делается заранее, а разрезается на Рождество – яблочный сыр. Сложно сказать, на что похоже это сладкое и ароматное угощение. Может на плотный яблочный мармелад с орехами и корицей, но совершенно особый и непередаваемо вкусный.
Вообще в Литве яблочный сыр принято готовить из Антоновки, так как именно в этом сорте содержится большое количество пектина. Но, по своему опыту скажу, что запросто можно взять яблоки и другого сорта – главное, чтобы они были кисло-сладкие или кислые.
Суть приготовления яблочного сыра сводится к измельчение фруктов с сахаром и последующему длительному увариванию полученного пюре. Когда яблочная масса значительно уменьшится в объеме и сильно загустеет, вводятся орехи и ароматная молотая корица. Повидло в таком виде прессуется, а затем просушивается не менее 2 недель. Это самое сложное в данном рецепте – выдержать и не снять пробу с незрелого яблочного сыра.
Зато, когда этот десерт будет полностью готов, он станет плотным, насыщенным, ароматным и безумно вкусным. Уверяю вас, яблочный сыр однозначно стоит хоть раз приготовить – от одного его запаха фантазия переместит вас в сказочную рождественскую сказку. Ну а вкус… это надо просто попробовать. Мы хоть и не в Литве, но тоже любим вкусно покушать!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Для приготовления яблочного сыра возьмем яблоки кисло-сладкого или кислого сорта, сахарный песок, орехи и молотую корицу. Орехи я использовала грецкие и сладкий миндаль, но вы можете взять просто грецкие или любые другие по вашему усмотрению. Добавлять корицу или нет - тоже решать вам, так как некоторые люди не очень любят эту ароматную пряность.
Свежие яблоки нужно помыть, удалить семенные коробочки и плодоножки. Кожицу снимать не нужно. Нарезаем яблоки тонкими ломтиками и складываем в большую толстостенную кастрюлю (казан или утятницу). Полтора килограмма яблок - это в уже очищенном виде.
Засыпаем сахарным песком, количество которого можно смело регулировать по своему вкусу. Для нас, сладкоежек, 300 граммов было достаточно.
Ставим кастрюлю на средний огонь и тушим под крышкой минут 20 после того, как все закипит. Нам нужно, чтобы яблочные дольки стали мягкими. Можно пару раз аккуратно перемешать содержимое кастрюли.
Теперь отложим в отдельную посуду немного яблочных долек - буквально штук 10-15. Их мы потом добавим в готовое яблочное повидло. Насыпаем молотую корицу.
Оставшиеся размягченные яблоки в сладком сиропе измельчаем с помощью погружного блендера в полностью однородное и гладкое пюре. Можно пропустить через мясорубку, если такого электроприбора не имеется. Снова ставим на огонь ниже среднего и варим довольно долго, время от времени мешая. Я наполовину прикрыла кастрюлю крышкой, так как яблочное повидло очень сильно плюется, практически до потолка. Вываривать его нужно не менее 2 часов, чтобы масса очень сильно выпарилась и загустела.
Тем временем займемся орехами - они должны быть очищенными. Орешки нужно поджарить или подсушить. Я использую для этого микроволновую печь на самой высокой мощности минуты 3. Каждую минуту открываю дверцу и перемешиваю орешки, чтобы не сгорели. Можно сделать это на плите в сковороде или в духовке.
Поджаренным орехам даем остыть. а затем рубим их ножом довольно крупно, чтобы были кусочки, а не крошка.
Добавляем в кастрюлю орешки и яблочные дольки, которые мы предварительно оставляли. Снимаем с плиты и все аккуратно перемешиваем, чтобы яблоки и орешки равномерно разошлись по уваренной яблочной массе.
Теперь нужно подготовить глубокую миску и отрез марли, сложенный в 3-4 слоя. Марлю смочим в холодной воде и хорошенько отожмем - она должна быть влажной, но не мокрой. Кладем марлю в миску и выкладываем туда яблочно-ореховую смесь. Разравниваем ложкой или лопаткой. Даем в таком состоянии полностью остыть.
Затем аккуратно сворачиваем марлю, чтобы она держала яблочную массу. Перекладываем на доску или большое плоское блюдо.
Удалить сердцевину. Порезать яблоки тонкими дольками в кастрюлю, пересыпая каждый слой сахаром (для этого достаточно 3-4 столовых ложек). В некоторых рецептах яблоки следует очищать от кожуры, но думаю, это необязательно, тем более, что в кожуре находится больше всего пиктина.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить яблоки на ночь, для того чтобы они пустили сок. Отложить в миску 2-3 столовых ложки яблок. Затем кастрюлю поставить на огонь. Варить яблоки, помешивая, до готовности (мягкости) приблизительно минут 15.
Уваривать следует в течение 1 часа 20 минут - 1 часа 30 минут до тех пор, пока масса не уменьшится в объеме раза в 3, испарится вся жидкость. Яблочная масса должна быть немного тягучей.
Сюда же всыпать молотую корицу. Все хорошенько перемешать и снова поставить кастрюлю на огонь еще на 15 минут. Помешивать это время нужно постоянно, так как масса очень густая.
Концы марли свернуть и поместить массу на досочку.
Сверху накрыть яблочную массу другой досочкой, а на нее поставить гнет (кастрюльку с водой, например).
Оставить яблочный сыр прессоваться на сутки. После этого поместить сыр, убрав марлю, на пергамент и оставить его в открытом виде подсушиваться на несколько дней. Готовность проверить можно так: нажать слегка на сыр пальцем, если ямки не остается - сыр готов. Вообще такой необыкновенный, вкуснейший, уникальный яблочный сыр чем дольше выдерживают, тем вкуснее получается. Поэтому его обычно разрезают на Рождество. Хранить яблочный сыр следует в пергаментной бумаге в прохладном месте. Советую попробовать - очень-очень вкусно!
Приятного Вам аппетита!
По своему составу яблочный сыр - это максимально уваренное, а после прессованное и просушенное повидло из плодов. Но и по своему вкусу, и по консистенции этот прибалтийский десерт представляет собою уникальное, ни на что не похожее национальное блюдо.
Сыром он называется потому, что готовится по принципу сыра - выдерживается под грузом, а потом созревает, также на сыр он похож своей плотной консистенцией.
Вообще-то в Литве это лакомство готовят из яблок сорта Антоновка, так как в нем содержится огромное количество пектина. Однако, можно взять яблоки кисло-сладкого или кислого сорта - любого.
Яблочный сыр.
Свежие яблоки - 2 кг. моем, удаляем семечки и плодоножку. Кожицу не снимаем. Нарезаем плоды небольшими ломтиками и укладываем в толстостенную емкость (казан, кастрюлю, утятницу).
Вводим сахарный песок, его количество можно регулировать по вкусу. Но даже для сладкоежек: 300-500 грамм более чем достаточно. Перемешиваем и оставляем массу часов на 8 (на ночь) в прохладе (к примеру, можно вынести на балкон), плоды пускают сок, а сахар растворяется.
Фруктовые дольки опускаются и уменьшаются в своем объеме. Ставим емкость на медленный огонь, тушим минут 25 после того, как закипит, накрыв крышкой. Яблочные кусочки должны стать мягкими. Можно несколько раз аккуратным образом помешать содержимое.
Теперь откладываем в другую посуду немного яблочных долек - штук 15. Их потом добавим к готовому яблочному повидлу.
Оставшиеся размягченные яблоки в сладком сиропе измельчаем с помощью погружного блендера в полностью однородное и гладкое пюре. Можно пропустить через мясорубку, если такого электроприбора не имеется. Насыпаем молотую корицу -0,5 ч. ложки.
Снова ставим на огонь ниже среднего и варим довольно долго, время от времени мешая.Можно наполовину прикрыть кастрюлю крышкой, так как яблочное повидло очень сильно плюхает... Вываривать его нужно не менее 2 часов, чтобы масса очень сильно выпарилась и загустела. Когда масса повидла становится очень густой, отходя от стенок емкости, надо непрерывно помешивать, чтоб не подгорело.
Тем временем займемся орехами, которые берутся по вкусу - их нужно поджарить или подсушить. Можно использовать для этого микроволновую печь на самой высокой мощности минуты 3. Каждую минуту открывать дверцу и перемешивать орешки, чтобы не сгорели. Можно сделать это на плите в сковороде или в духовке. Поджаренным орехам даем остыть. а затем рубим их ножом довольно крупно, чтобы были кусочки, а не крошка.
Когда яблочная масса станет очень густой и начнет отходить от стенок посуды, нужно непрерывно мешать, чтобы повидло не подгорело.
Добавляем в кастрюлю орешки и яблочные дольки, которые мы предварительно оставляли. Снимаем с плиты и все аккуратно перемешиваем, чтобы яблоки и орешки равномерно разошлись по уваренной яблочной массе.
Теперь нужно подготовить глубокую миску и отрез марли, сложенный в 3-4 слоя. Марлю смочим в холодной воде и хорошенько отожмем - она должна быть влажной, но не мокрой. Кладем марлю в миску и выкладываем туда яблочно-ореховую смесь. Разравниваем ложкой или лопаткой. Даем в таком состоянии полностью остыть.
Затем аккуратно сворачиваем марлю, чтобы она держала яблочную массу. Перекладываем на доску или большое плоское блюдо.
Яблочное повидло нужно спрессовать, для чего кладем сверху плоскую тарелку и ставим груз. Оставляем с таком положении на сутки при комнатной температуре. Если будет выходить жидкость из будущего яблочного сыра, просто промокните ее бумажной салфеткой.
Через сутки снимаем марлю и освобождаем нашего красавчика. Он должен отлично держать форму. Если такого не произошло и яблочная масса прилипла к марле, значит вы мало уварили яблочное пюре. Оставьте заготовку с грузом еще на сутки в холодильнике, подложив под марлю несколько бумажных салфеток, которые впитают лишнюю влагу. Но надеюсь, вам это не понадобится.
Теперь яблочному сыру нужно подсохнуть, настояться и созреть. Для этого лучше всего использовать решетку, чтобы головка яблочного сыра со всех сторон могла дышать. Не забудьте прикрыть ее отрезом марли, чтобы на поверхности потом не было пыли и других мелких частиц, которые хоть и невидимы глазу, но всегда витают в квартире. Оставляем сыр в покое как минимум на 2 недели, а лучше еще дольше при комнатной температуре. Если повидло хорошо выварено, ничего с сыром не произойдет: плесени не будет.
Ароматный литовский яблочный сыр с орешками и корицей считают готовым, когда при нажимании (к примеру, пальцем) на головку поверхность пружинит. А литовские домашние повара «нутром чувствуют», когда сладость будет готова - по ее внешнему виду. Такой еще один маленький секрет: корочка сыра должна стать суховатой, а внутри он плотный и отлично режется, не прилипая к ножу. По традиции яблочный сыр на зиму обязательно готовят заранее, и подают к столу на Рождество или другие праздники. Это прекрасное угощение для домашних и друзей, и это потрясающе вкусно!
СОВЕТ: Вместе с орехами в яблочное повидло можно добавить любые сухофрукты, финики или цукаты, которые нужно предварительно порезать на небольшие кусочки.
Яблочные сыры
В прежние времена приготовление яблочного сыра занимало очень много времени (около 4 - 6 часов), это было очень мучительно, так как все время надо было интенсивно перемешивать кипящую, брызгающую массу. От такой долгой варки сыр приобретал темный, почти черный цвет, терял натуральный вкус яблок.
Здесь предлагается рецептура яблочного сыра, приготовление которого занимает час.
Яблочный сыр - это изделие упругой консистенции. Такая консистенция достигается правильным соотношением кислоты, сахара и пектинового вещества. Для производства яблочного сыра сахара употребляют только 20% от общей массы подготовленных яблок, поэтому изделие имеет кисловатый вкус натуральных яблок, в нем большое количество пектиновых и других ценных веществ. Этот продукт несомненно имеет значение как диетическое питание и для детей, и для взрослых. Незаменим для работающих в поле, в туристских походах, утомительных экспедициях и т. д. Изделию не нужна стеклянная тара.
Для производства яблочного сыра лучше всего брать зрелые или чуть недозревшие Антоновку, Осенние полосатые, все разновидности сорта Ренет, Склянку курскую и другие кисловатые, с мягкой кожурой яблоки.
Обыкновенный яблочный сыр
5 кг яблок, 1 кг сахара, 0,5 г молотой корицы.
Яблоки вымыть, обсушить и удалить сердцевину. Разрезать на тонкие дольки (8 - 12 в зависимости от величины яблок). Надо следить за тем, чтобы случайно не попали гнилые или червивые дольки, не остались семена, кусочки сердцевины. Разрезанные яблоки положить в эмалированную посуду и обсыпать сахаром. Перемешать, чтобы сахар равномерно распределился, закрыть чистой марлей и оставить при комнатной температуре на 12 или более часов.
Яблочный сыр "Мозайка"
Образовавшийся сок на следующий день слить в посуду (лучше всего в эмалированную миску), в которой будет вариться сыр, и 15 - 20 минут варить, чтобы частично испарилась вода. Потом в кипящую жидкость всыпать яблоки и варить на сильном огне, перемешивая деревянной ложкой или специально для этой цели сделанной длинной деревянной лопаткой. Когда масса станет густой, перемешивать интенсивнее, чтобы она не пригорела. Варить до образования 52 - 54% сухого вещества по рефрактометру. В случае отсутствия последнего конец варки можно определить следующим образом: провести лопаткой по середине кипящей массы, если масса не сразу сольется, значит, сыр готов. Горячую массу не оставляют под влиянием воздуха, а сразу перекладывают в специальный мешок для приготовления сыра, выстланный целлофаном (отрезают прямоугольный кусок целлофана по длине мешка для сыра и, загнув одну сторону, повторяют форму мешка; узкий конец загибают и вставляют во внутрь мешка). Укладывая массу, одному приходится держать мешок и края целлофана. Затем края мешка соединяют, крепко зажимают и завязывают. Сыр надо подержать в сухом помещении 5 - 6 дней, подвесив или положив на решетку, чтобы обсох верх. В дальнейшем сыр можно хранить в сухом холодном помещении, уложив его так, чтобы один не касался другого, в мешке или вынув из него, но оставив целлофан (он должен плотно прилегать к сыру).
Если консистенция сваренного сыра недостаточно упруга, его надо 2 - 3 недели посушить, подвесив вместе с мешком в сухом помещении.
Яблочный сыр "Мозаика"
7 кг яблок, 1,5 кг сахара.
Здоровые яблоки вымыть, очистить от сердцевины, нарезать дольками, засыпать сахаром. Перемешать, закрыть и оставить на 12 - 24 часа при комнатной температуре. Образовавшийся сок на следующий день слить в эмалированную посуду и варить до тех пор, пока не останется приблизительно половина. Тогда в кипящую жидкость всыпать подготовленные яблоки, оставив около 1 килограмма. Варить, время от времени помешивая, на очень сильном огне, а когда яблоки разварятся, перемешивать интенсивно и варить до тех пор, пока масса не сольется сразу, если провести по ее середине, всыпать оставшиеся яблочные дольки и еще поварить 2 - 3 минуты. Важно, чтобы всыпанные позже яблоки не разварились.
Горячую массу переложить в мешок для сыра, выстланный целлофаном, как сказано выше. Этот яблочный сыр, помещенный в мешок, надо очень хорошо отжать, а охлаждая, сильно придавить, чтобы положенные в конце варки яблочные дольки компактно вдавились в массу.
Этот сыр можно варить из яблок с кожурой и без нее. Все зависит от качества яблок и твердости кожуры. Яблоки с твердой кожурой и некрасивые варят очищенными, а красивые, с мягкой кожурой - неочищенными.
6 кг яблок, 1 кг сахара, 50 г кофе в зернах, 150 - 200 г орехов кешью.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры специальной машинкой или ножиком для чистки картофеля. Затем нарезать маленькими кусочками, оставив часть с сердцевиной, и положить в посуду, в которой они будут вариться. Засыпать сахаром, перемешать и оставить на 12 - 24 часа. На следующий день подготовленные яблоки варить на сильном огне, все время интенсивно помешивая. Как только кипящая масса загустеет, всыпать тонко размолотый кофе и орехи, хорошо перемешать и варить еще 2 - 3 минуты. Массу разлить по деревянным формочкам емкостью 0,5 кг, выстланным целлофаном, хорошо придавить, чтобы не остался воздух. Формочки выстлать вдоль и поперек двумя полосками целлофана такой величины, чтобы ими можно было закрыть сыр сверху.
Остывший яблочный сыр надо хранить в сухом холодном месте.
Яблочный сыр детям
6 кг яблок, 1 кг сахара, 200 - 250 г орехов кешью, 0,5 г молотой корицы.
Яблоки подготовить, как для сыра автомобилистам. К концу варки всыпать корицу с мелко нарубленными орехами, поварить еще 1 - 2 минуты и горячую массу вылить в деревянные или картонные коробочки разнообразной формы, выстланные целлофаном. Такой яблочный сыр подается на второй завтрак, полдник с белым (творожным) сыром или на обед как третье блюдо.
