Фаршированная рыба в фольге в духовке. Фаршированная рыба. Карп «по-праздничному» в подробных картинках

Как правило, готовят целиком и запекают в духовке, как в фольге, так и на противне. Начинкой для фарша могут быть овощи, иногда мясо, а также злаки, вкус которых при термической обработке очень хорошо сочетается со вкусом рыбы, делая блюдо сочным и ароматным.

Как и чем фаршировать рыбу для запекания в духовке мы расскажем в рецептах ниже.

Рыба, фаршированная рисом и запеченная в духовке

Ингредиенты:

целая тушка щуки – 3 кг;
свиной ошеек – 300 г;
рис – 2/3 стакана;
яйцо – 2 шт.;
лимон крупный – 1 шт.;
лук репчатый, крупный – 2 шт.;
черный свежемолотый перец;
панировочные сухари;
соль.

Приготовление

С промытой рыбьей тушки счищаем чешую, надрезаем голову снизу до хребта и вынимаем внутренности. Затем аккуратно ламаем хребет и снимаем шкуру «чулком», понемногу подрезая ножницами мясо по всему периметру и в местах плавников. Плавники, хвост и голова остаются на шкуре.

Свинину, лук, щучье филе и отваренный в воде до готовности рис пропускаем через мясорубку два-три раза, солим, перчим, добавляем яйца, сок одного большого или двух маленьких лимонов и хорошенько перемешиваем.

Теперь смазываем рыбью кожу изнутри лимоном, солим, перчим, выворачиваем и фаршируем рыбу не очень плотно.

Выкладываем тушку на застеленный пергаментом противень. Под хвост и плавники подкладываем листы фольги, присыпаем панировочными сухарями, чтобы избежать прилипания во время приготовления, и запечатываем. Запекаем нашу рыбку девяносто минут при температуре 190-200 градусов. За десять минут до конца разворачиваем фольгу для заруманивания хвоста и плавников.

Готовой рыбе даем полностью остыть украшаем по своему вкусу и воображению и подаем нашу красоту на стол.

Рыба, фаршированная овощами запеченная в духовке

Ингредиенты:

целая тушка карпа – 2 кг;
морковь – 1 шт.;
перец болгарский – 1 шт.;
помидор – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
лук репчатый, крупный – 1 шт.;
черный свежемолотый перец;
растительное масло;
соль;

Приготовление

Тушку карпа потрошим, удаляем хвост и голову, промываем, делаем сверху пять надрезов под углом, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и оставляем на двадцать пять минут.

Тем временем, подготовленный лук, морковь и сладкий перец, нарезаем кольцами и обжариваем по отдельности на сковороде с растительным маслом. В промаринованную тушку рыбы закладываем дольки лимона, кружочки помидор и обжаренные овощи, в разрезы вставляем дольки лимона и посыпаем укропом. Укладываем рыбу на смазанную растительным маслом фольгу, накрываем таким же смазанным листом и запечатываем. Запекаем в духовке при температуре 200 градусов тридцать минут. Затем снимаем верхний лист фольги и зарумяниваем еще десять минут при максимальной температуре.

Как прослыть хорошим кулинаром и приготовить вкуснейший ужин, который поразит воображение ваших гостей и близких? Всё до боли просто – необходимо приготовить что-нибудь фаршированное. Но многим хозяйкам кажется, что вкусно приготовить фаршированное блюдо фактически нереально, это требует опыта, мастерства, ну и смелости, в конце концов.

Многие хозяйки страшатся выбирать рыбу большого размера, считая, что чем мельче рыбка, тем легче её зафаршировать. По сути все с точностью до наоборот – чем рыба крупнее, тем проще с ней работать. Мы для собственных целей возьмём достаточно большого толстолобика – килограмма на два.

Есть несколько хитростей, которые позволят вам легко и быстро совладать с фаршировкой рыбы. Что самое сложное для хозяйки при фаршировке? Конечно, снять шкуру с рыбы, и при всем этом не разорвать её. А перед этим рыбу необходимо ещё и почистить так, чтоб не разорвать довольно тонкую кожу.

И вот хитрости, которые помогут вам совладать с тонкостями в приготовлении — для того, чтоб было просто и комфортно чистить рыбу, натрите её солью с уксусом. Рыба закончит скользить у вас в руках и «вырываться». Аккуратненько почистите рыбу ножиком или при помощи особых приспособлений – тёрок для очистки рыбы. Некоторые хозяйки просто чистят рыбу, полив её кипяточком. Но в таком случае можно разрушить шкуру – в некоторых местах она может обвариться сильно и рваться.

После того, как чешуя с рыбы снята, вам необходимо будет снять шкуру следующим образом – разрезать шкуру от головы до хвоста рыбы и аккуратненько стянуть. Проще всего снимать шкуру так – отчасти разморозить рыбу. Другими словами, мякоть должна быть замёрзшей, разморозиться должна только сама шкура. Стягивайте её с тушки рыбы, начиная от хвоста. Как дойдёте до головы, выкрутите шкуру, протяните её в обратном от головы направлении и отделите тушку без кожи от головы. У вас получится две части – одна из их будет являться шкурой, соединённой с головой, а другая – тушка с потрохами.

Шкуру и голову хорошо помойте проточной водой, после замочите на полчасика в прохладной воде, чтоб соль и уксус, пропитавшие кожу, ушли в воду. Оставьте тушку размораживаться приблизительно на полчасика. После аккуратненько выпотрошите рыбку, достаньте пузырь, кишки и хорошо помойте рыбу. Главное здесь – аккуратность – если разорвёте потроха, рыба будет отдавать горечью, потому очень принципиально достать все внутренности, не повредив их.

Рыба на полтора-два килограмма,

Желатин быстрорастворимый – один пакетик,

Морковь свежая – 500 гр,

Чёснок – 4 больших зубчика южных видов (если будете брать маленький чеснок, то его понадобится больше),

Майонез — 400 мл,

Масло растительное – подсолнечное или оливковое для жарки,

Один лимон,

Специи для рыбы,

Нити и иголка для сшивания рыбы, фольга для запекания.

Пока рыба вымачивается и размораживается, необходимо почистить чеснок. Часть чеснока – зубчик – отложите в сторону, оставшийся чеснок измельчите как можно мельче. Размешайте его с половиной майонеза.

Теперь приступаем к приготовлению рыбы. Сначала, достаём шкуру с головой, уже вымоченную в прохладной воде, вытираем картонным полотенцем. После чего обмазываем шкуру готовой смесью чеснока с майонезом. Оставляем мариноваться приблизительно на час-полтора в закрытой посуде при комнатной температуре.

Затем чистим от костей тушку рыбы. Подготовьте мясорубку и перекрутите филе рыбы дважды – так получится нежнее. Только проверяйте после измельчения ножики мясорубки – они «задержат» самые тонкие кости, потому их следует почистить перед 2-ой прокруткой.

Размешайте готовый фарш с 2-мя ложками майонеза, пакетиком желатина и специями по вкусу.

Ещё одна небольшая хитрость – если будете готовить рыбу в духовом шкафу по этому рецепту, то растворять желатин нам совсем необязательно – можно просто перемешать с фаршем сухую смесь. Но если вы желаете готовить рыбу в микроволновке с режимом конвенции, то желатин придётся готовить по всем правилам – вымачивать, процеживать и так далее, потому что время изготовления в микроволновой печи значительно ниже, желатин не успеет раствориться. Оставьте пока фарш в сторонке, займитесь морковью.

Её необходимо почистить и натереть на большой тёрке. После разогрейте сковородку с оливковым маслом, бросьте туда оставшийся зубчик чеснока, как он начнёт подрумяниваться, достаньте его из масла. Теперь обжарьте морковь. Обжаренной моркови дайте чуток остыть, и размешайте с фаршем.

После смажьте маслом фольгу. Выложите на неё шкуру с головой. Начиняйте рыбу полученным фаршем. После аккуратненько зашейте рыбе брюшко. Промажьте всю рыбу оставшимся майонезом. Лимон необходимо порезать на тонкие кружочки и выложить на поверхности рыбы.

После чего фаршированную рыбу помещаем в нагретую до 180 градусов духовку на часа полтора-два.

Многие хозяйки заворачивают фаршированную рыбу в фольгу стопроцентно. Это вправду даёт рыбе пропечься еще быстрее, но приготовленная в закрытой фольге тушка смотрится белой, блеклой, теряет свои краски. Если готовить фаршированную рыбу просто выложив на поверхность фольги, то она выходит очень красивого золотистого цвета. Естественно, времени на готовку вам понадобиться больше, но зато блюдо будет не только вкусным, да и сказочно прекрасным. Приятного аппетита!

Фаршированная рыба может стать главным блюдом любого праздничного стола. Существует огромное количество различных способов приготовления такого лакомства. В одних рецептах ее фаршируют овощами и сыром, а в других – красной рыбой и грибами. В еврейской кухне такая рыба подается только по самым торжественным поводам. Чем крупнее рыба, тем красивее и аппетитнее выйдет блюдо в итоге.

Какую рыбу можно зафаршировать?

Фаршированный морепродукт – очень сытное блюдо, которое всегда выглядит презентабельно. Для приготовления возможно использование различных ингредиентов, что существенно отражается на стоимости готового блюда. Каждый рецепт имеет свои уникальные вкусовые качества и особенности приготовления. Главное – определиться, какая рыба будет использоваться в процессе готовки.

Для приготовления такого блюда необязательно искать особые деликатесы. Традиционно в нашей стране используются щука, карп и некоторые породы красной рыбы. Так, для фаршировки рекомендуется использовать:

судака;
щуку;
карпа;
стерлядь;
форель;
сазана;
дорадо.

Для приготовления фаршированной рыбы стоит выбирать охлажденные тушки. Конечно же, идеальным вариантом является свежая рыба. При покупке стоит обращать внимание на качество продукта:

глаза должны быть прозрачные, а жабры – иметь красный цвет;
брюшная полость должна быть плотной;
при надавливании на тушку пальцем она должна быстро восстанавливать свою структуру;
чешуя обязана плотно облегать туловище и не отлетать, если провести по ней кончиком ногтя.

Морская рыба имеет иной запах, чем речная. Это стоит помнить при выборе продуктов. Для приготовления в домашних условиях лучше использовать рыбины средней величины. Очень большие особи трудно начинять и готовить в обычной духовке.

Стоит избегать покупки замороженного морепродукта. Многие эксперты рекомендуют в первый раз попробовать приготовить начиненную фаршем рыбу отдельными кусками.

Обработка рыбы

Главным этапом приготовления блюда является грамотная подготовка к фаршированию всех значимых ингредиентов. В первую очередь, с рыбы нужно удалить чешую. Для этого лучше использовать большой пакет и глубокую раковину на кухне. Для разделки рыбы обычно требуется нож, специальные ножницы и разделочная доска. Чешуя снимается с хвоста по направлению к голове. После того как чешуя будет удалена, тушку следует промыть и обсушить бумажным полотенцем. В целом, существует несколько способов обработки рыбы.

Если нужно снять кожу, то следует выполнить такую последовательность действий:

после того как целая рыбина будет почищена, у нее нужно отрезать голову, после этого удаляются все внутренности (для этого нож с длинным лезвием проникает внутрь брюшной области, вдоль боков, и немного подрезает кожу в области хвоста);
все внутренности вынимаются, а затем кожа осторожно снимается (снимать ее лучше по направлению к хвосту);
при необходимости допускается делать небольшие разрезы на мякоти.

Еще один способ обработки:

тушку необходимо тщательно, а затем – разрезать брюшную полость;
все внутренности осторожно удаляются (кости и хребет также нужно удалить);
при помощи ложки убирается все мясо с кожи;
после того как кожа будет очищена, рыбу можно фаршировать;
перед тем как начинать готовить, стоит зашить брюшную часть нитками, а после приготовления – их удалить.

Дополнительный вариант подготовки рыбы:

некоторые эксперты не разрезают брюшную полость, а фарш закладывают в брюшко;
именитые повара рекомендуют потрошить продукт, не повреждая брюшную область, – они нарезают рыбу на круглые кусочки и вырезают мясо (фарш с начинкой закладывается в образовавшееся отверстие);
еще одним вариантом является удаление хребта и ребер.

Очень сложно снимать кожу с сазана и карпа. У них она довольно плотно прилегает к мясу. Поэтому в такой ситуации хозяйке необходимы некоторые навыки и опыт. Жир на рыбе лучше удалять, иначе он может испортить вкус готового блюда.

Способы фарширования

Существуют основные правила, которые следует соблюдать для грамотной фаршировки рыбы.

Из мяса рыбы нужно приготовить фарш. Для этого мякоть перемалывают через мясорубку или блендер до кашеобразного состояния. Некоторые эксперты рекомендуют дополнительно использовать кулинарный молоток.
После этого в фарш можно добавить дополнительные ингредиенты. Рекомендуется обязательно пробовать консистенцию на вкус, чтобы в конченом итоге не испортить блюдо. Если существует боязнь пробовать сырой фарш, то можно его обжарить, а после этого – продегустировать.
Затем фаршем с выбранным ингредиентами заполняют рыбу.

Для того чтобы получилась фаршированная кусками рыба, необходимо:

тушку нужно хорошо выпотрошить и удалить голову;
брюшную область не трогают, а все внутренности удаляют через голову;
рыбу нужно хорошо промыть и нарезать большими кусками;
из каждого куска вырезаются кости с мясом, оставляя небольшой слой мякоти на коже;
из мякоти приготавливается фарш, которым заполняется образовавшееся отверстие;
в процессе приготовления куски нужно располагать плотно друг к другу, чтобы начинка не выпала, пока полностью не зафиксируется.

Приготовленная целиком рыба является главным украшением любого праздничного стола.

Чем можно нафаршировать?

В настоящее время многие повара предпочитают применять для фаршировки осетровых рыб не их мякоть, а специальную массу, приготовленную из форели и лосося. В фарш также добавляется хлеб, сливки, специи и другие морепродукты в виде креветок или лангустов. Могут добавляться каперсы и маслины.

В некоторых странах бывшего СССР принято добавлять в фарш размоченную в молоке булочку или печенье. Некоторые повара предпочитают вместо хлеба использовать манку. У многих народностей принято фаршировать рыбу грецкими или кедровыми орехами. Очень часто в фарш добавляются свежая зелень, чеснок и маслины. Некоторые шеф-повара готовят пикантные блюда с добавлением жареных цукини и фенхеля.

Наполнение для определенных видов рыб

Стерлядь принято фаршировать рисом с добавлением шампиньонов или обжаренного лука.
Карпа традиционно начиняют гречневой крупой. Сделать начинку более сочной помогут любые грибы, обжаренные на растительном масле с репчатым луком.
Щука является самым распространенным видом рыбы для фаршировки. Ее начиняют фаршем из ее мякоти с добавлением моркови, лука, грибов и хлеба, замоченного в молоке.
Форель и сом отлично сочетаются с овощами и куриными яйцами.
Некоторые породы красной рыбы лучше фаршировать креветками или капустой. Это отличный вариант для запекания в духовом шкафу.

В процессе выбора начинки следует соблюдать главное правило – она должна сочетаться с рыбой и создавать гармоничную концепцию всего блюда.

Рецепты блюд

Существует огромное количество различных вариантов приготовления фаршированной рыбы. Главное – точное соблюдение технологии приготовления рыбы. Кроме того, все ингредиенты должны быть свежими и качественными.

Фаршированный карп

Большой популярностью пользуется рецепт приготовления фаршированного карпа. Для его приготовления потребуется:

2 кг карпа;
перец;
стакан молока;
2 луковицы;
соль;
2 морковки;
100 г подсушенного хлеба;
2 куриных желтка.

Этапы приготовления

Карп очищается от чешуи. Брюшную полость не нужно трогать. Голова и жабры отрезаются. Все внутренности необходимо осторожно удалить.
Под шкуркой делается небольшой надрез. Затем она стягивается к краю хвоста, полностью удалять ее не надо. Шкурку у карпа следует вывернуть, мясо – обрезать, а косточки – удалить.
На противень выкладывается порезанная кружочками морковь. Это послужит своеобразным защитным барьером для рыбы – она не пригорит в процессе запекания.
Хлеб нужно залить молоком и приступить к приготовлению фарша. Для этого в мясорубке несколько раз перекручивается рыбная мякоть.
В полученный состав добавляются желтки, специи – все тщательно перемешивается.
В фарш добавляется обжаренный до золотистого цвета лук и отжатый хлеб. Фаршем начиняется тушка карпа.
Фаршированный карп отправляется в духовой шкаф на 60 минут. Готовое блюдо украшается дольками лимона.

Для детей

Существует необычный вариант приготовления блюда для детей. Для приготовления потребуется:

тушка судака среднего размера;
душистый перец;
2 маринованных огурца;
2 луковицы;
свежий укроп;
лавровый лист;
морковка – 2 шт;
стакан сметаны;
сливочное масло;
2 ложки манной крупы;
100 г плавленого сыра;
1 яйцо;
специи по вкусу.

Рецептура

Подготовленную рыбу необходимо разделать таким образом, чтобы кожицу можно было снять.
Филе судака тщательно отделяется от костей.
Сыр и мякоть судака отправляются в мясорубку. К ним добавляется репчатый лук. В фарш также добавляется яйцо, манка, соль и перец. Все ингредиенты перемешиваются и помещаются в рыбную кожицу.
Кости размещаются на дне сотейника, а сверху – покрываются луком и морковкой. Сверху выкладывается судак.
На рыбу кладется сливочное масло, перец горошком и лавровый лист.
Блюдо заливается кипятком так, чтобы судак находился под водой. Сверху сотейник закрывается крышкой и помещается в разогретую духовку на 30 минут.
Пока рыба готовится, огурец необходимо натереть на мелкой терке, смешать его со сметаной и укропом, а затем полученной смесью следует полить готовую рыбу.

Фаршированная стерлядь

Фаршированная стерлядь послужит прекрасным украшением праздничного стола. Для ее приготовления потребуется:

3 рыбины;
1 кг шампиньонов;
1 стакан риса;
3 луковицы;
2 ложки майонеза;
1 ст. л. оливкового масла;
свежая зелень;
соль с перцем.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу необходимо смазать маслом и натереть специями. Затем рыба выкладывается на противень, предварительно застеленный листом фольги.
Белые грибы обжариваются с репчатым луком до золотистого цвета.
В отдельной емкости грибы перемешиваются с рисом и сдабриваются специями.
Полученным составом аккуратно фаршируется брюшная полость рыбы. Лучше выкладывать стерлядь начинкой вниз, а сверху – покрыть слоем майонеза.
Противень следует отправить в разогретую духовку на 40 минут.
Готовая рыба подается с лимоном и свежей зеленью.

С грибами

Грибы являются довольно распространенным ингредиентом и отлично сочетаются со многими видами рыб. Чтобы приготовить фаршированную кефаль, необходимо взять следующие продукты:

тушка рыбы;
300 г шампиньонов;
1 ч. л. меда;
1 ложка горчицы;
масло;
молотый имбирь;
специи.

Рецепт приготовления:

шампиньоны обжариваются на сковороде до полной готовности;
подготовленную рыбу нужно обсушить бумажным полотенцем;
в чистой емкости нужно подготовить соус с медом, имбирем и горчицей;
ложка соуса перемешивается с грибами, а остальным составом натирается рыба;
после того как рыба будет нафарширована, ее брюшко стоит зашить ниткой;
кефаль выкладывается в рукав и отправляется в разогретую духовку на 60 минут.

Фаршированный осетр

Королевским украшением праздничного стола станет фаршированный осетр. Для приготовления нужно:

осетр;
2 морковки;
2 луковицы;
6 картофелин;
1 яйцо;
мука;
зеленый лук;
укроп;
масло;
специи.

Этапы приготовления:

вначале обжариваются морковка и лук;
картофель отваривается и разминается, к нему добавляется яйцо, мука и порезанный зеленый лук;
на горизонтальной поверхности слоями выкладывается картофель, зажаренные овощи и мелко порубленный укроп;
подготовленный осетр нужно сдобрить специями и нафаршировать;
рыба выкладывается на противень, закрывается фольгой и отправляется в духовой шкаф на 25 минут;
через указанное время фольга снимается, а рыба запекается еще полчаса;
готового осетра выкладывают на большое блюдо со свежей зеленью и украшают.

Украшение и подача

Перед подачей блюдо нужно обязательно украсить. Оформление и подача значат очень много. Возможно посыпать запеченную рыбу сверху любимой зеленью или расписать различными узорами при помощи соевого соуса. Для более экзотического вкуса можно добавить различные фрукты: яблоки, грейпфруты или ананасы.

Для украшения блюда отлично подойдут дольки лимона, маслины и оливки. Опытным хозяйкам можно сделать из лимона украшения в виде цветков. Хорошо сочетаются с рыбой овощи-гриль или соленья. Из овощей или фруктов можно вырезать необычные фигурки и украсить ими фаршированную рыбу.

Как полагают исследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло еще в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине — карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и «фаршированной рыбой» стали называть также котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские — много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасное рыбное желе.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подает как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подает желе отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подает его горячим рядом с рыбой…
Сколько хозяек, столько рецептов борщей фаршированной рыбы! Я вас познакомлю с нашим семейным рецептом.
Перенесемся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся еще дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!

Основной рецепт.

Продукты:
1 карп или щука (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)

вес готового фарша будет от 800 гр до 1 500

На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:

1 луковицу

1 ст.л. мацовой муки или белых сухарей

1/2 ч.л. соли

1/2 ч.л. сахара

1/2 ч.л. молотого черного перца

1 ст.л. растительного масла для тушения лука

Кроме того, понадобится для варки рыбы:

2 — 3 сырые свеклы

5 горошин душистого перца

10 горошин черного перца

2 лавровых листа

Оборудование:

Мясорубка и решетка с маленькими дырочками.

Неглубокая кастрюля овальной формы, которая специально предназначена для варки рыбы (рыбный котелок с решеткой на дне) либо кастрюля для жарки птицы (она тоже бывает вытянутой овальной формы, но шире и глубже, чем кастрюля для варки рыбы) либо прямоугольная форма длиной 40 см (такие формы бывают из фольги, одноразовые, и из огнеупорного стекла).

Длинная острая иголка, крепкие белые нитки.

Ножницы для разделки птицы и рыбы (я такие купила в магазине стройматериалов, для железа).

Оччень острый нож-шеф и маленький острый ножик (для овощей).

Решетка для рыбы (если она не идет в комплекте с кастрюлей) либо кусок белой чистой марли длиной не менее 40 см и шириной 30 см.

Фокус со снятием кожи.

Снятие кожи так, чтобы ее потом можно было нафаршировать, занимает достаточно много времени при отсутствии правильной технологии.

За много лет я перепробовала не один способ, и сегодня точно знаю, как это сделать проще и быстрее всего. Это единственное, чем мой рецепт отличается от бабушкиного.

Обычно кожу снимают двумя способами.

А. Отрезают голову и затем стягивают кожу «чулком». Голову обратно не пришивают, начиняют фаршем «чулок», зашивают его по горловине, начиняют фаршем голову, все вместе отваривают, потом кладут на блюдо, стыкуя куски.

Б. Рыбу разрезают по брюшку, голову не отрезают, снимают кожу. Брюшко потом зашивают.

Недостатками обоих методов является большая трудоемкость. Снимать кожу этими способами трудно, поскольку внутри есть косточки спинного плавника, который идет по всей длине рыбы и плотно держит кожу. Этот плавник нужно кропотливо вырезать, иначе он рвет кожу.

Мой метод прост — я разрезаю рыбу по спинке и убираю плавник. После этого снять кожу очень легко, ничего не мешает и не рвет ее.

Первый раз процесс может занять достаточно много времени, но потом на все будет уходить 10 — 15 минут!

Приступаем.

2. Снимите с рыбы чешую, если хотите — срежьте боковые плавники и торчащую часть спинного плавника. Разрежьте спинку вдоль спинного плавника с одной стороны. Углубите нож настолько, чтобы он уперся в реберные кости (вы это почувствуете, как только сделаете надрез). Переверните рыбу на другую сторону, разрежьте спинку вдоль спинного плавника, вытащите плавник.

3. Ножом или ножницами перережьте реберные косточки вдоль позвоночника и разрежьте голову на 2/3 длины.

4. Ножницами «перекусите» позвоночник у головы и хвоста рыбы. Уберите позвоночник. Полностью откройте рыбу, как книжку. Уберите внутренности, жабры. Вытрите рыбу внутри бумажным полотенцем. Если есть икра — отложите ее в сторону.

5. Теперь ничего не мешает снять кожу.

Маленьким ножичком горизонтально подрежьте кожу у спинки. Засуньте в разрез палец, между мышцами и кожей, насколько у вас это получится. Затем проведите пальцем под кожей, по дуге, отделяя ее от мышц. Повторяйте так, пока не поднимите всю кожу с одной стороны рыбы.

Чтобы отделить кожу в районе головы и плавников, ножницами или маленьким ножиком подрежьте мышцы вокруг хрящей, держащих кожу. Оставьте эти хрящики на коже.

В результате у вас получается вот такая картина.

Вы можете попробовать несколько иной способ, возможно он вам понравится больше.

1. Уберите спинной плавник и, не разрезая спинку, снимите кожу. Не забудьте только перерезать позвоночник у головы и хвоста.

2. Разрежьте «голую» рыбу как вам больше нравится — по спинке или брюшку. Удалите внутренности, жабры и сделайте филе.

Приготовление фарша и наполнение кожи.

1. Снимите с костей все филе. Начните снимать с куска, прилегающего к спине. Затем снимите мясо с грудных частей. У меня обычно остаются только реберные косточки, покрытые тонкой пленкой. Все кости добавьте к чешуе и плавникам, снятое филе нарежьте небольшими кубиками.

2. Заранее, до того как вы начнете чистить рыбу, нужно спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла.

Для этого почистите лук, нарежьте его крупными кубиками. Разогрейте в сковородке растительное масло, добавьте лук и пассеруйте его на медленном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не появится приятный запах. Посыпьте лук сахаром, пассеруйте еще минуту-две. Переложите лук на плоскую большую тарелку и полностью охладите.

3. В чашку насыпьте муку или сухари, добавьте немного воды и оставьте набухать.

4. Рыбное филе вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Решетка должна быть с маленькими дырочками.

5. Добавьте в фарш соль и перец, мацовую муку вместе с водой и тщательно вымешайте. Фарш должен получиться легким. Если он слишком липкий — добавьте немного воды.

6. Приготовьте чашечку с растительным маслом. Вденьте нитку в иголку и опустите нитку в чашечку с маслом.

7. Начните сшивать кожу рыбы в направлении от хвоста к голове. Перед каждым стежком обмакивайте кончик иголки в масло.

8. Когда 2/3 длины кожи будут сшиты, положите иголку и возьмите миску с фаршем. Приготовьте также чашку с холодной водой.

Обмакните ложку в воду, наберите в ложку фарш и положите его в «чулок». Повторяйте действие, пока половина фарша не окажется внутри.

9. Одной рукой придержите голову рыбы, второй рукой проведите ребром ладони вдоль «чулка», от головы к хвосту, продвигая фарш в конец. Не набивайте рыбу плотно! Фарш должен занимать не более 2/3 объема «чулка». Если фарша будет слишком много, рыба лопнет во время варки.

10. Продолжите наполнять рыбу фаршем.

11. Дошейте кожу до головы рыбы.

12. Наполните голову рыбы фаршем и обвяжите ее ниткой.

Варка рыбы.

1. Свеклу почистите и нарежьте тонкими пластинами.

На дно кастрюли (если позволяет высота) или по бокам (если форма низкая) положите чешую и кости. Дно выложите ломтиками свеклы. На свеклу поместите решетку или положите марлю. На решетку (марлю) выложите рыбу.

2. В литре воды разведите 1 ч.л. соли и залейте рыбу. Вода должна дойти до 1/3 — 1/2 высоты рыбы. Если воды недостаточно, приготовьте еще нужное количество раствора. Положите в кастрюлю оба вида перца и лавровый лист.

3. Закройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 200 С (или варите на плите).

Время приготовления рыбы в любом случае — 2 часа.

За такое длительное время приготовления коллаген, содержащийся в коже и костях превращается в желатин, а мелкие косточки, оставшиеся в фарше, размягчаются настолько, что перестают ощущаться.

После охлаждения рыбы желатин скрепляет фарш и он становится плотным, благодаря чему рыбу можно красиво нарезать тонкими кусочками.

4. Дайте рыбе остыть в отваре и осторожно достаньте ее вместе с решеткой или марлей из кастрюли. Переложите рыбу в холодильник (на 8 — 10 часов), бульон процедите и сохраните.

5. Из полностью охлажденной рыбы удалите нитки.

Подавайте рыбу с хреном, корнишонами, свежим белым хлебом.

Бульон, как я писала выше, можно подать отдельно в виде желе, а можно отварить в нем картофель и подать как горячий гарнир.

Готовая рыба может храниться в холодильнике до 5 дней.

Фаршированная рыба — котлетки.

Мой муж утверждает, что котлетки — не настоящая фаршированная рыба.

Но я считаю, что и приготовленная таким образом рыба тоже вкусна! Готовить котлетки проще, поскольку в этом случае нет необходимости снимать кожу чулком, а потом зашивать ее.

Рецепт котлет ничем не отличается от рыбы, фаршированной целиком, только фарш не нужно разбавлять водой, он должен быть вязким.

Последовательность действий:

1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.

2. Снимите с рыбы чешую, срежьте плавники, отрежьте голову, разрежьте спинку вдоль плавника, удалите плавник и снимите кожу. Не заботьтесь о целостности кожи, поэтому снимайте так, как получается. Отложите косточки и кожу в сторону.

3. Вычистите голову — удалите жабры.

4. Разрежьте рыбу по брюшку, вычистите внутренности.

5. Приготовьте фарш, как было описано выше.

6. Приготовьте кастрюлю для рыбы, как было описано выше.

7. Обмакивая ложку и руки в холодную воду, формуйте котлетки и укладывайте их осторожно на ломтики свеклы. Кожу вы можете просто положить в кастрюлю, а можете разрезать ее на полосочки и оборачивать ею рыбные котлетки. Если площади кастрюли недостаточно, котлетки можно выложить вторым слоем, уложив поверх первого слоя ломтики свеклы.

8. Варите котлетки, как и целую рыбу, 2 часа.

9. Дайте котлеткам полностью остыть и достаньте их из кастрюли. Положите котлетки в холодильник на 8 — 10 часов для полного охлаждения.

Возможны варианты!

1. Есть хороший вариант, позволяющий сократить время работы, но увеличить количество рыбы.

Докупите филе хорошей морской рыбы — например, трески. Добавьте эту рыбу к карпу и приготовьте смешанный фарш. Часть фарша используйте для фарширования снятой кожи, из оставшейся части сделайте котлетки, положите их рядом с целой рыбой и отварите все вместе.

Обращаю ваше внимание еще раз на два важных момента: не набивайте кожу рыбы слишком плотно и заливайте рыбу холодной водой.

Если рыбу набить слишком плотно, кожа сократится во время варки и может лопнуть. В принципе, это не страшно и на вкусе рыбы почти не отразится.

Заливать горячей водой крупную рыбу нельзя, потому что в этом случае наружные слои рыбы приготовятся очень быстро, практически сразу, а середина рыбы будет долго доходить до готовности.

2. Есть рецепт, позволяющий приготовить рыбу со вкусом «фаршированной» вообще без всякой работы.

Для этого потрошенного карпа нарезают кусочками толщиной 2 см. Пассеруют лук, как описано выше.

В кастрюлю укладывают лук, все специи, ломтики свеклы и рыбу. Заливают рыбу горячей водой и варят на очень медленном огне 2 часа. Затем рыбу охлаждают, аккуратно вынимают и ставят в холодильник на несколько часов.

3. Очень часто в воду для варки рыбы добавляют луковую шелуху, а вместо свеклы используют морковь. В этом случае рыбный бульон получается светлым и золотистым и его можно использовать для других рыбных блюд, например для заливной рыбы.

Фаршированная рыба в духовке - это поистине королевское блюдо, которое оценит даже самый привередливый гурман. Конечно, сам процесс приготовления нельзя назвать простым, но поверьте - результат стоит приложенных усилий. А мы подобрали для вас только лучшие рецепты нежной и сочной фаршированной рыбки.

Карп, запеченный целиком с овощами

Предлагаем оригинальный рецепт фаршированной рыбы в духовке. На этот раз запекаем карпа, а фаршировать его мы будем рыбным филе с овощами - луком и морковью. Кстати, этим рецептом можно воспользоваться и при приготовлении любой другой рыбы.

Состав:

крупный карп;
2 моркови;
2 луковицы;
2 яйца;
лимон либо лайм;
свежая зелень;
смесь специй;
соль;
2-3 листочка лавра;
1 ст. л. крепкого чая.

Приготовление:

Наша первоочередная задача - правильно разделать рыбку. Итак, вычищаем внутренности и хорошо промываем карпа.
Аккуратно отбиваем кухонным молоточком рыбу.
Теперь отделяем на пузе с плавников шкуру.
Острым ножом срезаем осторожно плавники и отделяем шкурку до хвоста.
Затем выворачиваем шкурку и отделяем карпа, начиная от головы, где еще она не снята.
И наконец, снимаем всю шкуру и отделяем филе.

Займемся фаршем. Рыбное филе измельчаем с помощью мясорубки, вбиваем яйца, солим и приправляем специями.
Луковицу и 1 морковь измельчаем на терке и добавляем в рыбный фарш. Хорошо его вымешиваем.
В отдельной чашке завариваем крепкий черный чай и выкладываем в него листочки лавра.
Противень застилаем фольгой, морковь и оставшуюся луковицу нарезаем колечками и раскладываем первым слоем.
Шкурку карпа набиваем фаршем и выкладываем поверх моркови.
Поливаем рыбку соком лимона и чаем, что придаст ей в процессе запекания золотистый цвет.

Накрываем карпа фольгой и запекаем в течение 40 минут при температурной отметке в 200 градусов.
Готового карпа украшаем дольками лимона, зеленью и поливаем сметаной либо майонезом.

Щука по-царски

Если вы купили щуку, считайте, что вам очень повезло. Из нее можно приготовить изысканное блюдо, которое станет главным украшением любого праздничного стола. Итак, рыба фаршированная в духовке: рецепт с фото.

Состав:

средняя щука;
100 г хлеба;
100 мл молока;
яйцо;
луковица;
50 мл сметаны;
веточки свежей зелени;
соль;
специи.

Приготовление:

Сначала подготовим рыбку. С щуки срезаем плавники, потрошим ее и промываем.

Теперь отрезаем голову и аккуратно отделяем рыбное филе, снимаем шкурку.

Перемалываем филе щуки в фарш на мясорубке со средней насадкой.

Веточки зелени (лучше взять укроп и петрушку) измельчаем, луковицу натираем и добавляем в фарш.
Вбиваем яйцо, солим и приправляем специями.

Тщательно размешиваем рыбный фарш, чтобы он получился однородным.
Теперь берем шкуру щуки и фаршируем ее. Внимание: плотно не набиваем, иначе в процессе запекания шкура может лопнуть.
Смазываем рыбку сметаной и перекладываем на противень, устланный пекарской бумагой. Не забываем положить и голову щуки.

Запекаем рыбку в жарочном шкафу при температурной отметке в 220 градусов на протяжении часа.
Украшаем готовую щуку дольками лимона и оливками.

Сочный пеленгас под белым вином

Чтобы не готовить отдельно гарнир к рыбе, нафаршируйте ее кабачками. Получится вкусное, полезное и ароматное блюдо. Кстати, вместо кабачков можно использовать баклажаны. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Состав:

пеленгас;
2 кабачка;
2 моркови;
2 луковицы;
1 ст. сухого вина белого;
соль;
масло растительное;
специи.

Приготовление:

Овощи чистим, морковь и кабачки натираем, а луковицы нарезаем кубиками.
Пассеруем на растительном масле лук с морковью, затем выкладываем к ним кабачки. Обжариваем несколько минут, помешивая.
Вливаем вино, можно разбавить его отфильтрованной водой.

Тушим овощи на маленьком уровне конфорки до готовности. Жидкость должна испариться.
Как разделать рыбку и нафаршировать ее, мы уже с вами рассмотрели. Просто повторите все действия, описанные в предыдущих рецептах.
Выкладываем фаршированного пеленгаса на противень, устланный пекарской бумагой, и запекаем до готовности при температурной отметке в 200-210 градусов.

Любителям рыбки посвящается

В узких кулинарных кругах бытует мнение, что фаршировать рыбку гречкой нельзя. Сегодня мы развеем этот миф и приготовим вкуснейшего сазана с гречневой крупой. Поверьте - это блюдо займет достойное место в вашей поваренной книге.

Состав:

крупный сазан;
1 ст. гречки;
луковица;
перчик болгарский;
1,5 ч. л. поваренной соли;
½ ч. л. черного перчика молотого;
смесь специй;
масло растительное;
2 ст. л. майонеза;
веточки петрушки и укропа.

Приготовление:

Займемся подготовкой сазана: разрезаем его вдоль брюха, срезаем плавники, счищаем чешую и вынимаем все внутренности.
По хребту на расстоянии в 1 см делаем острым ножом надрезы.
Промываем сазана, затем обсушиваем и натираем перчиком молотым и солью.
Гречку промываем и отвариваем в подсоленной воде до готовности.
Луковицу и перчик болгарский чистим и шинкуем в виде соломки.
Пассеруем овощи на масле растительном 8-10 минут.

Соединяем гречку с овощами, добавляем измельченную зелень, размешиваем.

Теперь набиваем сазана гречкой с овощами и закалываем брюхо зубочистками. Можно его зашить нитками.

Выкладываем рыбку в пакет для запекания, закрываем его и отправляем в духовку.
Запекаем сазана на протяжении 25-30 минут при температурной отметке в 200 градусов.

Затем раскрываем пакет сверху и томим рыбку в духовке еще минут десять, чтобы она зарумянилась.